牛羊乳的比例对Halloumi干酪得率及品质的影响

论文摘要

探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 Halloumi天然干酪生产工艺流程
•   1.4 试验方案
•   1.5 指标测定
•     1.5.1 原料乳成分的测定
•     1.5.2 Halloumi得率的测定
•     1.5.3 Halloumi基本理化成分测定
•     1.5.4 Halloumi质构（textureprofileanalysis,TPA）测定
•     1.5.5 Halloumi感官评定
•     1.5.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 原料乳的成分及理化指标
•   2.2 牛羊乳的比例对Halloumi品质的影响
•     2.2.1 牛羊乳的比例对Halloumi得率及理化品质的影响
•     2.2.2 牛羊乳的比例对Halloumi质构特性的影响
•     2.2.3 牛羊乳的比例对Halloumi感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵赛楠,李佳栋,齐国俊,冷友斌,肖光辉,蒋世龙,谢庆刚,张兰威,韩雪

关键词: 干酪,牛羊乳比例,得率,理化品质,质构,感官品质

来源: 食品研究与开发 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨工业大学化工与化学学院,黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江飞鹤乳业有限公司,中国海洋大学食品科学与工程学院

基金: 国家重点研发项目(2018YFC1604305-01),Halloumi奶酪和儿童再制奶酪开发项目(FH-YF20170620)

分类号: TS252.53

页码: 12-17

总页数: 6

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