青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响

论文摘要

为探究青稞籽粒中宏量营养素与β-葡聚糖之间的关系,并揭示加工方式对β-葡聚糖含量的影响,遴选品质优异的青稞品种用于功能食品的开发,对日喀则市来源的13份青稞品种进行炒制、蒸煮、焙烤和发芽处理。结果表明,β-葡聚糖含量仅与膳食纤维含量显著相关（P<0.01）,与脂肪、蛋白质和淀粉含量均无显著相关关系;炒制和焙烤均可显著增加青稞籽粒全粉中β-葡聚糖含量（P<0.05）,其中焙烤带来的增益效应更强,与未加工处理相比增幅达到14.97%。鉴于品种和烹饪方式两个因素间存在交互作用,为实现β-葡聚糖的富集,宜选择棕色品种"喜拉22"进行焙烤处理。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 加工方式
•     1.3.1 炒制
•     1.3.2 蒸煮
•     1.3.3 焙烤
•     1.3.4 发芽
•   1.4 测定方法
•     1.4.1 脂肪含量
•     1.4.2 蛋白质含量
•     1.4.3 膳食纤维含量
•     1.4.4 淀粉含量
•     1.4.5 β-葡聚糖含量
•   1.5 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 青稞全籽粒中宏量营养素含量
•   2.2 青稞全籽粒中宏量营养品质综合评价
•   2.3 青稞全籽粒中β-葡聚糖含量
•   2.4 β-葡聚糖含量与宏量营养素间的相关分析
•   2.5 加工方式对青稞全籽粒中β-葡聚糖含量的影响
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月

关键词: 青稞,葡聚糖,宏量营养素,加工方式

来源: 山东农业科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 农业部新食品资源加工重点实验室/山东省农产品精深加工技术重点实验室/山东省农业科学院农产品研究所

基金: 山东省重点研发计划项目(2016GGH3122),山东省泰山学者特聘专家人才项目

分类号: TS201.2

DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.02.025

页码: 124-130

总页数: 7

文件大小: 2229K

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