休闲卤香鸡胗的工艺研究

论文摘要

以100 g鸡胗为主要原料,添加食盐、五香粉、白酒、辣椒等辅料来探究休闲卤香鸡胗的最佳工艺参数。以五香粉用量、腌制时食盐用量、腌制时间、卤制时间为单因素指标,在单因素试验的基础上,再通过正交试验对休闲卤香鸡胗的风味口感进行感官评价和理化性质的测定,从而确定最合适的配方和工艺条件。结果表明,五香粉用量为5 g,腌制时食盐用量为10 g,卤制时间为40 min,静止腌制时间为25 min时,加工出的休闲卤香鸡胗酱香味浓郁、肉质紧密、风味独特。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程[9]
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 单因素试验
•     1.2.4 正交试验
•     1.2.5 成品质量检验
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 食盐用量的确定
•     2.1.2 腌制时间的确定
•     2.1.3 五香粉用量的确定
•     2.1.4 卤制时间的确定
•   2.2 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周民生,杜蕾,刘梅

关键词: 休闲,卤香,鸡胗,工艺研究,卤制,腌制

来源: 农产品加工 2019年10期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安阳工学院生物与食品工程学院

分类号: TS251.9

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.043

页码: 23-26+31

总页数: 5

文件大小: 111K

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