论文摘要
采用质地多面分析(TPA)方法,对重庆小面进行质构特性测试,找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标,并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为:TMS 25.4圆柱形探头,形变量为60%,测试速度为120 mm/min,触发力0.2 N、回程高度10 mm。质构特性间相关性分析表明,重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97,表现出极显著正相关(P<0.01);胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95,表现出极显著正相关(P<0.01);弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63,表现出显著相关(P<0.05),但相关系数较低;而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此,可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明,重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著,胶黏性与黏性的相关性显著,咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此,重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价,为其客观性分析提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙钟雷,孟余燕,李宇
关键词: 重庆小面,质构特性,质地多面分析,感官评定
来源: 食品科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长江师范学院生命科学与技术学院
基金: 重庆市教委科学技术项目(KJ1401203),武陵山特色资源研究重点实验室项目,三峡库区特色作物工程研究中心项目
分类号: TS213.24
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.031
页码: 166-171
总页数: 6
文件大小: 3196K
下载量: 101
相关论文文献
- [1].压缩比对火腿肠制品质构特性的影响[J]. 食品科学 2010(07)
- [2].压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素[J]. 食品科学 2017(21)
- [3].测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响[J]. 乳业科学与技术 2019(01)
- [4].测试条件对食品质构特性的影响[J]. 农产品加工 2017(10)
- [5].基于果形和穿刺测试的葡萄浆果质构特性分析[J]. 食品工业科技 2017(01)
- [6].纤维蛋白溶解酶对干酪质构特性的影响[J]. 中国乳品工业 2016(04)
- [7].5种淡水鱼肉的质构特性及与营养成分的相关性分析[J]. 食品科学 2011(11)
- [8].不同品种芒果块液氮速冻-解冻后质构特性比较研究[J]. 热带作物学报 2017(07)
- [9].留胚大米加工工艺与质构特性[J]. 农业工程 2018(03)
- [10].肉类制品的质构特性及其研究进展[J]. 食品与机械 2009(03)
- [11].广式腊肠质构调控研究进展[J]. 轻工科技 2017(10)
- [12].粽子货架期质构特性变化的研究[J]. 食品工业 2009(06)
- [13].超声波热处理对真空包装泡椒猪肝质构特性的影响[J]. 肉类研究 2016(11)
- [14].蛋奶冻制作工艺及其质构特性[J]. 食品工业 2019(04)
- [15].橘皮粉蛋糕的制作及其质构特性[J]. 大连工业大学学报 2015(03)
- [16].黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究[J]. 粮油加工 2009(06)
- [17].模拟超市销售期间圣女果质构特性变化的研究[J]. 食品工业科技 2012(04)
- [18].辅料添加对平菇肠感官和质构特性的影响研究[J]. 北方园艺 2014(24)
- [19].NaCl对猪肉干燥过程中质构特性的影响[J]. 食品工业科技 2018(06)
- [20].原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化[J]. 南京农业大学学报 2011(04)
- [21].3种鲜藕的质构特性及风味物质测定与评价[J]. 食品与机械 2017(09)
- [22].加工工艺对传统豆干质构特性的影响[J]. 中国食品学报 2019(04)
- [23].不同食用胶对宠物狗咬胶质构特性的影响[J]. 畜牧与饲料科学 2017(11)
- [24].5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究[J]. 食品科技 2015(04)
- [25].传统腊肉的理化、微生物与风味特性[J]. 肉类研究 2020(01)
- [26].含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物[J]. 食品工业科技 2018(04)
- [27].辐照处理和温度对黑米馒头储藏过程质构特性影响的研究[J]. 粮食与油脂 2016(07)
- [28].新型复合果条质构特性测定参数的研究[J]. 食品科学 2009(11)
- [29].超高压处理对鳙鱼质构特性的影响[J]. 中国食品学报 2012(05)
- [30].卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响[J]. 食品工业科技 2012(20)