响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

论文摘要

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量>黄油添加量>蛋黄添加量>白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1∶1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25%,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 龙香芋谷物饼干制作工艺流程
•   1.3 实验设计
•     1.3.1 单因素实验设计
•       1.3.1.1 芋头粉添加量对成品品质的影响
•       1.3.1.2 黄油添加量对成品品质的影响
•       1.3.1.3 白砂糖木糖醇添加比例对成品品质的影响
•       1.3.1.4 蛋黄添加量对成品品质的影响
•     1.3.2 Box-Benhnken实验设计
•   1.4 饼干品质指标的测定
•     1.4.1 感官评定标准
•     1.4.2 龙香芋谷物饼干质构的测定
•     1.4.3 龙香芋谷物饼干色差的测定
•   1.5 饼干理化指标的检测
•     1.5.1 理化指标的检测
•     1.5.2 营养物质测定
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 产品配方的单因素实验
•     2.1.1 芋头粉添加量对饼干品质的影响
•     2.1.2 黄油的添加量对饼干品质的影响
•     2.1.3 白砂糖木糖醇添加比例对饼干品质的影响
•     2.1.4 蛋黄添加量对饼干品质的影响
•   2.2 响应面试验结果分析
•     2.2.1 响应面试验结果
•     2.2.2 响应面交互作用分析
•     2.2.3 验证实验
•   2.3 龙香芋谷物饼干的产品特性
•     2.3.1 感官特性
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 营养物质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 施帅,徐海祥,李志方,宗虎

关键词: 芋头粉,饼干,感官品质,响应面法

来源: 食品工业科技 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院

基金: 泰州市农业科技支撑项目,芋头绿色精深加工技术研究与新产品开发(TN2013001),2018年江苏牧院大学生创新创业项目(201812806065Y)

分类号: TS213.22

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.030

页码: 186-191

总页数: 6

文件大小: 666K

下载量: 508