泡椒风味藏猪皮制备工艺研究

论文摘要

讨论了泡椒藏猪皮的制作工艺,对影响泡椒藏猪皮质地和口感的两大关键工艺点酶解工艺、发酵浸泡工艺进行了详细的研讨,结合正交试验,得到了最佳加工工艺条件。结果表明:酶浓度为1.0%,酶解温度为60℃,酶解时间为30 min,酶解pH为5.0为最佳酶解工艺。在最佳酶解工艺条件下,浸泡温度为20℃,浸泡时间为10 h,皮液比为0.8:1,pH为5.5时为产品最佳制备工艺。

论文目录

• 1 实验材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 实验设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 工艺及流程[1, 2]
•       1.3.1. 1 原料预处理:
•       1.3.1. 2 分切:
•       1.3.1. 3 酶处理:
•       1.3.1. 4 风味浸泡液的调制:
•       1.3.1. 5 接种发酵:
•       1.3.1. 6 发酵液浸泡:
•       1.3.1. 7 灭菌:
•   1.4 感官评估方案
•   1.5 酶解工艺影响因素实验分析[9]
•     1.5.1 酶解温度对酶解工艺的影响
•     1.5.2 酶解时间对酶解工艺的影响
•     1.5.3 酶浓度对酶解工艺的影响结果
•     1.5.4 pH对酶解工艺的影响结果
•     1.5.5 酶解工艺正交实验设计的建立
•   1.6 浸泡发酵工艺单因素实验分析
•     1.6.1 皮液比 （猪皮:发酵液） 对浸泡发酵工艺方面的影响
•     1.6.2 浸泡时间对浸泡发酵工艺的影响
•     1.6.3 浸泡温度对浸泡发酵工艺的影响
•     1.6.4 浸泡发酵液p H对工艺的影响
•     1.6.5 浸泡发酵工艺正交实验设计
• 2 结果与分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨林,刘刚,赵文琴,艾晓莉,王明

关键词: 藏猪皮,风味,正交试验

来源: 高原农业 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西藏农牧学院食品科学学院,四川省食品药品检验检测院

基金: 西藏农牧学院食品科学与工程重点学科建设(2017ZDXK-01),西藏农牧学院食品科学与工程专业教学团队建设(2016JXTD-01),农畜加工关键技术研发与示范(2018XTCX-01),西藏自治区教育厅特色农产品加工与贮藏团队(12018KYTD-02),西藏自治区教育厅重点实验室(ZDSYS-02)

分类号: TS251.4

DOI: 10.19707/j.cnki.jpa.2019.02.016

页码: 210-215+223

总页数: 7

文件大小: 1278K

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