抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响

论文摘要

以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 油炸方便面工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 原料预处理
•       1.3.2. 2 调制面团
•       1.3.2. 3 醒发
•       1.3.2. 4 压延成条
•       1.3.2. 5 油炸成型
•     1.3.3 方便面中油脂的提取
•     1.3.4 数据处理与统计分析
•   1.4 产品分析测定方法
•     1.4.1面粉糊化性质的测定
•     1.4.2 面团质构特性的测定
•     1.4.3 成品感官评定标准
•     1.4.4 油脂过氧化值 （peroxide value, POV） 值的测定
•     1.4.5 油脂酸值 （acid value, AV） 的测定
•     1.4.6 油脂硫代巴比妥酸值 （thiobarbituric acid, TBA） 值的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 抹茶粉添加量对面粉糊化性质的影响
•   2.2 抹茶粉添加量对油炸方便面面团质构特性的影响
•   2.3 抹茶粉添加量对油炸方便面感官品质的影响
•   2.4 不同抹茶粉添加量对油炸方便面POV值的影响
•   2.5 不同抹茶粉添加量对油炸方便面AV的影响
•   2.6 不同抹茶粉添加量对油炸方便面TBA含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾洁,宋孟迪,贾甜,张瑞瑶,孟可心,姜继凯,高海燕,苏同超,孙俊良,李光磊

关键词: 抹茶粉,油炸方便面,糊化性质,质构,抗氧化作用

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015),河南科技学院重大培育项目,河南科技学院大学生“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-07)

分类号: TS217.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018721

页码: 227-232

总页数: 6

文件大小: 328K

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