不同添加物对延长皮蛋干贮藏期的研究

论文摘要

皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性。为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响。结果表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85%上升至12.06%,pH从9.31下降至7.89,品质变劣。而添加30%加水量、0.6%加碱量、0.4%海藻酸钠、0.4%复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1%、63.8%、62.6%、59.8%。改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6%加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13。此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度。因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程[11-12]
•     1.3.2 皮蛋干贮藏期间变品质化规律
•     1.3.3 加水量对皮蛋干贮藏品质的影响
•     1.3.4 加碱量对皮蛋干贮藏品质的影响
•     1.3.5 亲水胶体对皮蛋干贮藏品质的影响
•     1.3.6 复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响
•     1.3.7 皮蛋干理化性质测定
• 2 结果与分析
•   2.1 传统皮蛋干品质变化规律
•   2.2 不同比例的加水量对皮蛋干贮藏期间品质的影响
•   2.3 不同比例的加碱量对皮蛋干贮藏期间品质的影响
•   2.4 添加不同的亲水胶体对皮蛋干贮藏期间品质的影响
•   2.5 不同添加量的复合磷酸盐对皮蛋干贮藏期间品质变化规律的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张大程,何欣霞,王洋,叶阳

关键词: 皮蛋干,贮藏稳定性,添加物,出水量

来源: 中国食品添加剂 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学生物工程学院

基金: 四川省教育厅重点科研项目（18ZA0354）,四川轻化工大学科研项目（2017RCL74）

分类号: TS253.4

DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.11.008

页码: 93-98

总页数: 6

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