麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究

论文摘要

分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 麦麸纤维脂肪替代品的制备[5]
•     1.3.2 麦麸纤维脂肪替代品持水性与持油性的测定[6]
•     1.3.3 麦麸纤维脂肪替代品乳化性的测定[7]
•     1.3.4 麦麸纤维脂肪替代品冻融稳定性的测定[8]
•     1.3.5 红外光谱法检测麦麸纤维脂肪替代品的特征结构
•     1.3.6 酸洗法测定麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度[9]
•     1.3.7 扫描电子显微镜观察麦麸纤维脂肪替代品的微观结构
•     1.3.8 数据分析
• 2 试验结果和分析
•   2.1 麦麸纤维及其脂肪替代品的持水和持油性质
•   2.2 麦麸纤维脂肪替代品的乳化性质
•   2.3 麦麸纤维脂肪替代品的冻融稳定性
•   2.4 麦麸纤维及其脂肪替代品的红外光谱表征
•   2.5 麦麸纤维脂肪替代品的羧甲基取代度
•   2.6 麦麸纤维及其脂肪替代品的结构观察
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵文红,冯丽然,吴立根,关二旗

关键词: 脂肪替代品,持水性,乳化性,取代度

来源: 粮食与油脂 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 河南省科技厅自然科学项目(172102110221)

分类号: O657.33;TS201.2

页码: 35-39

总页数: 5

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