牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

论文摘要

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、p H值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1. 5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78. 30%,比未添加组高出10. 47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97. 23%、97. 88%和0. 58（OD值）,均显著高于空白对照组（P <0. 05）;牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 牛蒡多糖发酵乳制备
•     1.2.2 发酵乳持水力测定
•     1.2.3 乳酸菌活菌数测定
•     1.2.4 酸度测定
•     1.2.5 色泽测定
•     1.2.6 发酵乳储存模量和损失模量测定
•     1.2.7 质构测定
•     1.2.8 抗氧化性测定
•     1.2.9 发酵乳感官评定
•     1.2.1 0 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 牛蒡多糖对发酵乳持水力的影响
•   2.2 牛蒡多糖对发酵乳中乳酸菌活菌数的影响
•   2.3 牛蒡多糖对发酵乳酸度的影响
•   2.4 牛蒡多糖对发酵乳色泽的影响
•   2.5 牛蒡多糖对发酵乳存储模量G'和损失模量G″的影响
•   2.6 牛蒡多糖对发酵乳质构特性的影响
•   2.7 牛蒡多糖对发酵乳抗氧化性的影响
•     2.7.1 牛蒡多糖对发酵乳DPPH自由基清除能力的影响
•     2.7.2 牛蒡多糖对发酵乳·OH自由基清除能力的影响
•     2.7.3 牛蒡多糖对发酵乳Fe3+还原能力的影响
•   2.8 牛蒡多糖对发酵乳感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李宁宁,王正荣,孙春晓,赵圣明,姜丽丽,赵春风,赵岩岩,康壮丽,朱明明,何鸿举

关键词: 牛蒡多糖,发酵乳,品质,抗氧化性

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心

基金: 河南省科技攻关计划项目(182102310684,182102110423),河南省高等学校重点科研项目(18B550003),河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018,2016019),河南科技学院大学生“百农英才”创新资助(BNYC2017-2-03)

分类号: TS252.54

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325

页码: 97-103

总页数: 7

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