发酵糙米糕的制作工艺研究

论文摘要

本文以籼型糙米为原料,研究发酵糙米糕的制作工艺。单因素试验结果表明:乳酸菌前发酵阶段对发酵糙米糕风味影响较大,糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃发酵4 h,米糕风味较好。而酵母添加量、混合发酵温度和混合发酵时间对发酵糙米糕质构品质影响显著。正交试验结果表明:以硬度最小、粘附性最低、弹性最大为考核指标筛选出后发酵阶段三种最优发酵组合,分别为A2B3C3、A3B3C3、A2B1C3。对正交试验结果进行感官分析得出最佳发酵条件为:糙米浆中添加1.2%的乳酸菌在28℃下发酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃发酵2 h。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 发酵糙米糕的基本工艺
•     1.2.2 单因素试验
•     1.2.3 正交试验
•     1.2.4 质构特性测定
•     1.2.5 风味成分分析
•     1.2.6 pH测定
•     1.2.7 感官评价
•     1.2.8 数据处理方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 乳酸菌添加质量分数对发酵糙米糕感官品质的影响
•     2.1.2 乳酸菌前发酵时间对发酵糙米糕风味的影响
•     2.1.3 乳酸菌前发酵温度对发酵糙米浆pH的影响
•     2.1.4 酵母添加质量分数对发酵糙米糕质构的影响
•     2.1.5 混合发酵温度对发酵糙米糕质构的影响
•     2.1.6 混合发酵时间对发酵糙米糕质构的影响固定其他发酵条件同上,
•   2.2 正交试验结果与分析
•   2.3 感官评价结果与分析
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 仰思颖,蔡群,吴凤凤,曹菲菲,杨雪松,徐学明

关键词: 糙米,发酵,工艺,品质评价

来源: 食品与生物技术学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室江南大学

基金: 国家自然科学基金项目(31501523),江苏省自然科学基金项目(BK20140148),粮食公益性行业科研专项(201513003)

分类号: TS213.3

页码: 30-38

总页数: 9

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