藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析

论文摘要

目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、（-）-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 原辅材料
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 主要仪器和设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作步骤
•     1.2.3 感官评定方法
•     1.2.4 藤椒火锅底料牛油与植物油的质量比例设计
•     1.2.5 藤椒火锅底料制作配方正交试验设计
•     1.2.6 藤椒火锅底料挥发性风味成分提取及定性分析方法
•       1.2.6. 1 藤椒火锅底料挥发性风味成分的提取
•       1.2.6. 2 藤椒火锅底料挥发性风味成分分析
•     1.2.7 数据处理方法
• 2 结果与分析
•   2.1 藤椒火锅底料制作配方牛油与植物油质量比例的确定
•   2.2 藤椒火锅底料制作配方正交试验结果
•   2.3 藤椒火锅底料挥发性风味成分分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈艳,饶朝龙,郭梁艳

关键词: 藤椒,火锅底料,配方,挥发性成分,气相色谱质谱联用

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都中医药大学公共卫生学院

分类号: TS264

页码: 10-14

总页数: 5

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