蒸汽温度对清蒸鲈鱼食用品质影响的研究

论文摘要

通过对不同蒸汽温度(80℃、90℃、100℃)蒸制清蒸鲈鱼的食用品质(感官评价、硬度、咀嚼性、水分含量)的研究并和传统燃气灶蒸锅蒸鲈鱼进行对比。研究结果表明,不同蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价、硬度、咀嚼性有一定影响,感官评分比较:100℃>90℃>80℃,且差异显著(p<0.05);100℃清蒸鲈鱼与燃气灶蒸锅相当。由鱼肉硬度、咀嚼性综合分析鱼肉嫩度,鱼肉嫩度比较:100℃>90℃,与燃气灶相当,80℃硬度、咀嚼性值不仅最低,而且鱼肉呈松散状态,汤汁中有暗红色血迹,腥味明显,食用品质较差。综上所述,电蒸箱蒸汽100℃为最适宜烹饪清蒸鲈鱼的温度,烹饪效果相当于燃气灶蒸锅。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 工艺流程及操作要点
•     1.3.2 试验设计
•   1.4 测试指标
•     1.4.1 感官评价分析方法
•     1.4.2 鱼肉质构测定
•     1.4.3 水分测定
•     1.4.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 蒸汽温度对清蒸鲈鱼感官评价的影响
•   2.2 蒸汽温度对清蒸鲈鱼质构的影响
•   2.3 蒸汽温度对清蒸鲈鱼水分含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄静

关键词: 蒸汽温度,清蒸鲈鱼,感官评价,硬度,咀嚼性,食用品质

来源: 肉类工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东美的厨房电器制造有限公司营养与烹饪研究所

分类号: TS254.1

页码: 36-39

总页数: 4

文件大小: 505K

下载量: 95