紫薯曲奇饼干的质量特性及其抗氧化性

论文摘要

以紫薯粉全部代替小麦粉来制作曲奇饼干,以低筋小麦粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、感官性质进行评价,同时对两种产品的花青素含量、总酚含量、DPPH自由基清除率及其氧化稳定性进行探究。结果表明:与小麦粉曲奇相比,紫薯粉的添加使曲奇含水量降低、灰分增加(p<0.05),同时也降低了产品的亮度和黄度,增加了红度,产品呈现出与紫薯相近的颜色。由于紫薯独特的风味,感官评价结果显示,紫薯粉曲奇更受评价员欢迎、更容易被接受。此外,紫薯粉曲奇中的花青素、多酚含量和DPPH自由基清除率均显著高于对照组(p<0.05),在60℃贮藏90 d的过程中,紫薯粉曲奇的过氧化氢值和酸价也显著低于对照组,表明紫薯粉曲奇具有更好的抗氧化性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 紫薯饼干的制备
•     1.3.2 成分分析
•     1.3.3 色差分析
•     1.3.4 质构特性测定
•     1.3.5 感官评定
•     1.3.6 紫薯饼干中花青素的提取及含量测定
•     1.3.7 紫薯饼干中多酚的提取及含量测定
•     1.3.8 清除DPPH自由基能力的测定
•     1.3.9 氧化稳定性测定[22]
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 两种饼干的成分分析
•   2.2 两种饼干的色差分析
•   2.3 两种饼干的硬度测定
•   2.4 两种饼干的感官评定
•   2.5 两种饼干中的花青素、多酚含量及其对DPPH自由基的清除
•   2.6 两种饼干的氧化稳定性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田文静,孙玉清

关键词: 紫薯,饼干,花青素,多酚,抗氧化

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农业职业学院食品与生物工程系

基金: 北京农业职业学院科研项目（XY-YF-18-19）,杂粮西饼加工技术示范与推广——北京市农委菜篮子项目

分类号: TS213.22

页码: 148-152

总页数: 5

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