转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

论文摘要

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p <0.05); TG添加增大了蛋白浊度(p <0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G’)(p <0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p> 0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p <0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p <0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2实验方法
•     1.2.1 鲤鱼肌原纤维蛋白提取及处理
•     1.2.2 TG-蛋白混合溶液的配制及其性质的测定
•       1.2.2. 1 TG-蛋白混合溶液的配制
•       1.2.2. 2 乳化活性的测定
•       1.2.2. 3 浊度的测定
•       1.2.2. 4 流变性的测定
•     1.2.3 凝胶的制备及其性质的测定
•       1.2.3. 1 凝胶的制备
•       1.2.3. 2 凝胶持水性的测定
•       1.2.3. 3 凝胶白度值的测定
•       1.2.3. 4 凝胶质构的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性的影响
•     2.1.1 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性的影响
•     2.1.2 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白浊度的影响
•     2.1.3 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白流变性质的影响
•   2.2 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶性的影响
•     2.2.1 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶持水性和白度的影响
•     2.2.2 转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白质构特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜洪振,孙钦秀,杨振,陈倩,孔保华

关键词: 肌原纤维蛋白,转谷氨酰胺酶,乳化性,凝胶性,流变性

来源: 食品工业科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFD0401504)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.021

页码: 126-130+278

总页数: 6

文件大小: 1115K

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