青麦糯米蒸糕加工工艺研究

论文摘要

青麦糯米蒸糕是以青麦粉和糯米粉为主要原料,通过发酵、蒸制而成的一种新型糕点。本实验通过对青麦粉的添加量、加水量、加糖量、酵母添加量、发酵时间和蒸制时间单因素优化及正交试验,确定青麦糯米蒸糕最优的加工工艺。结果表明:当青麦粉85 g,糯米粉15 g,水的添加量为55 g,白糖添加量为20 g,酵母添加量为1 g,发酵时间30 min,蒸制12.5 min时,制得的青麦糯米蒸糕具有良好的风味、口感和色泽。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器设备
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 试验方法
•   1.3 单因素试验
•     1.3.1 不同青麦粉添加量对青麦糯米蒸糕的影响
•     1.3.2 不同加水量对青麦糯米蒸糕的影响
•     1.3.3 不同白糖添加量对青麦糯米蒸糕的影响
•     1.3.4 不同酵母添加量对青麦糯米蒸糕的影响
•     1.3.5 不同发酵时间对青麦糯米蒸糕的影响
•     1.3.6 不同蒸制时间对青麦糯米蒸糕的影响
•   1.4 正交试验设计
•   1.5 感官评价标准
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果与分析
•     2.1.1 不同青麦粉添加量对青麦糯米蒸糕感官品质的影响
•     2.1.2 不同加水量对青麦糯米蒸糕感官品质的影响
•     2.1.3 不同白糖添加量对青麦糯米蒸糕感官品质的影响
•     2.1.4 不同酵母添加量对青麦糯米蒸糕感官品质的影响
•     2.1.5 不同发酵时间对青麦糯米蒸糕感官品质影响
•     2.1.6 不同蒸制时间对青麦糯米蒸糕感官品质影响
•   2.2 正交试验结果与分析
•   2.3 试验验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雨,王松军,张国治,赵保禄

关键词: 青麦,糯米,糕点,加工工艺

来源: 粮食加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,潢川县裕丰粮业有限责任公司

基金: 河南省重大科技专项(151100111300)

分类号: TS213.3

页码: 24-27

总页数: 4

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