海鲜菇乳酸饮料生产工艺研究

论文摘要

以海鲜菇、绵白糖为主要原料,采用复合发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,质量比1∶1)对其进行发酵,研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明:当液料比10∶1(mL/g)、接种量6%、发酵时间13.86 h、发酵温度42.5℃时,海鲜菇乳酸饮料感官评分最高,为94.25分,在此条件下,海鲜菇乳酸饮料酸度适宜,口感较好。影响海鲜菇乳酸饮料感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 海鲜菇乳酸饮料生产工艺流程
•   1.4 海鲜菇乳酸饮料单因素试验
•     1.4.1 液料比对饮料感官评分的影响
•     1.4.2 接种量对饮料感官评分的影响
•     1.4.3 发酵时间对饮料感官评分的影响
•     1.4.4 发酵温度对饮料感官评分的影响
•   1.5 海鲜菇乳酸饮料工艺参数的优化
•   1.6 感官评分标准[9-10]
• 2 结果与分析
•   2.1 海鲜菇乳酸饮料单因素试验
•     2.1.1 液料比对饮料感官评分的影响
•     2.1.2 接种量对饮料感官评分的影响
•     2.1.3 发酵时间对饮料感官评分的影响
•     2.1.4 发酵温度对饮料感官评分的影响
•   2.2 海鲜菇乳酸饮料工艺参数的优化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢善慈

关键词: 海鲜菇,乳酸,饮料,工艺,响应面

来源: 粮食与油脂 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽北职业技术学院

基金: 2017年福建省中青年教师教育科研项目“搅拌型海鲜菇酸奶生产工艺研究”(JAT171108)

分类号: TS275.4

页码: 70-73

总页数: 4

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