嗜热拟青霉糖化酶的性质及其在黄酒酿造中的应用

论文摘要

研究嗜热拟青霉糖化酶(PtGA15)酶学性质,并探讨了其在黄酒生产中的应用潜力。结果表明,PtGA15的最适pH值为5.5,最适温度70℃,在pH 4.5～6.5范围内、60℃及以下保持较高酶活,对金属离子的敏感性一般,对支链淀粉含量较高的糯米和大米淀粉表现出较高的水解活性。将PtGA15应用于黄酒酿造,发现当糖化温度为50℃,糖化时间3 h时,酶添加量为200 U/g原料时,糖化液中还原糖和干物质含量最高,生产的黄酒酒精度为16.6%vol,相比对照组提高了30.7%,各项理化指标均符合国标的要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 糖化酶 （PtGA15） 的酶学性质
•       1.3.1. 1 最适pH值及其稳定性
•       1.3.1. 2 最适温度及热稳定性
•       1.3.1. 3 金属离子和化合物对酶活的影响
•       1.3.1. 4 底物特异性
•       1.3.1. 5 水解特性
•     1.3.2 糖化酶 （PtGA15） 在黄酒中的应用
•       1.3.2. 1 糖化时间对糖化效果的影响
•       1.3.2. 2 糖化阶段糖化温度的确定
•       1.3.2. 3 添加量对黄酒理化指标的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 糖化酶 （PtGA15） 的酶学性质
•     2.1.1 最适pH值及其稳定性
•     2.1.2 最适温度和温度稳定性
•     2.1.3 金属离子及化合物对酶活力的影响 （表1）
•     2.1.4 糖化酶PtGA15的底物特异性 （表2）
•     2.1.5 糖化酶PtGA15的水解特性分析 （图4）
•   2.2 糖化酶 （PtGA15） 在黄酒中的应用
•     2.2.1 糖化时间的优化 （图5）
•     2.2.2 糖化温度的优化 （图6）
•     2.2.3 糖化酶 （PtGA15） 添加量的优化 （图7）
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘双平,谢雅茜,江正强,闫巧娟,毛健

关键词: 嗜热拟青霉,糖化酶,酶性质,黄酒酿造

来源: 酿酒科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,中国农业大学工学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心

基金: 十三五重点研发计划(2018YFD0400404),中国博士后科学基金(2017M620190)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13746/j.njkj.2019053

页码: 23-29+34

总页数: 8

文件大小: 1702K

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