响应面法优化川明参香肠配料的工艺条件

论文摘要

在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参粉添加量、淀粉添加量和水添加量为响应因素,以香肠的质构性能和感官评价为响应值,用Box-Behnken响应面法确定川明参香肠的最佳加工条件。结果表明:在基础配方不变的情况下,当川明参粉添加量为9. 2%、玉米淀粉添加量为5. 8%、水添加量为5. 8%时,川明参香肠的感官品质最高为96. 18分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备及器具
•   1.3 工艺流程
•   1.4 实验方法
•     1.4.1 操作过程
•     1.4.2 单因素实验设计
•     1.4.3 响应面实验优化
•   1.5 指标测定
•     1.5.1 质构检测
•     1.5.2 感官评定
•   1.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 川明参粉添加量对产品质构和感官指标的影响
•     2.1.2 玉米淀粉添加量对产品质构和感官指标的影响
•     2.1.3 水分的添加量对产品质构和感官指标的影响
•   2.2 响应面试验设计结果
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 熊昌定,王林

关键词: 川明参,响应面法,香肠,配料,食品加工

来源: 美食研究 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 岭南师范学院生命科学与技术学院,四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2015Z09),四川省教育厅自然科学项目(18ZB0499),四川省教育厅川菜发展研究中心项目(CC17Z12)

分类号: TS251.65

页码: 60-64

总页数: 5

文件大小: 97K

下载量: 109