生物解离大豆膳食纤维对饼干质构及消化特性的影响

论文摘要

测定生物解离大豆膳食纤维理化及功能特性,研究其对面粉粉质特性及面团质构特性的影响,并明晰其对饼干质构特性及消化特性的改善作用。结果表明,生物解离大豆膳食纤维纯度为81.34%,可溶性膳食纤维占比50.83%,理化及功能特性相比于豆渣膳食纤维均有所提高。当生物解离大豆膳食纤维在面粉中添加量为30%时,面粉粉质特性及面团质构特性最佳,此添加量制作饼干质构特性高于市售纤维饼干,且消化速率也明显低于另外2种饼干,快速消化淀粉质量分数相比于市售纤维饼干及普通饼干分别降低17.14%、42.57%,慢速消化淀粉质量分数分别提高24.93%、110.27%,抗性淀粉质量分数分别提高0.85%、21.57%,且血糖指数仅为45.99,已处于低糖食物水平范畴。因此生物解离大豆膳食纤维具有良好的理化性质及功能特性,可作为一种新型大豆膳食纤维来源在烘焙品中进行应用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 生物解离大豆膳食纤维的制备及性质测定
•     1.3.2 生物解离大豆膳食纤维对面粉粉质特性影响的测定
•     1.3.3 生物解离大豆膳食纤维对面团质构影响的测定
•     1.3.4 生物解离大豆膳食纤维对面团微观结构影响的测定
•     1.3.5 生物解离大豆膳食纤维饼干的制备及质构特性的测定
•     1.3.6 生物解离大豆膳食纤维饼干消化性能的测定
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 生物解离大豆膳食纤维成分、理化特性及功能特性的分析
•   2.2 生物解离大豆膳食纤维对面粉粉质特性的影响
•   2.3 生物解离大豆膳食纤维对面团的影响
•   2.4 生物解离大豆膳食纤维对饼干质构的影响
•   2.5 生物解离大豆膳食纤维对饼干消化特性影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钟明明,齐宝坤,孙禹凡,曾琪,李红,朱建宇,胡淼,王欢,李杨

关键词: 生物解离大豆膳食纤维,饼干,粉质特性,质构特性,体外模拟消化

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401402),霍英东教育基金项目(151032)

分类号: TS213.22

页码: 18-24

总页数: 7

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