八渡笋复水的质构分析及即食工艺

论文摘要

以干的八渡笋为主要原料,通过质构测定和感官评分,探讨无水氯化钙添加量、复水温度和时间对笋复水比的影响,并在此基础上对其加工制备。研究结果表明:温度对笋复水比的影响显著(F>F0.05 （2, 2）),最佳复水比为3.5,最佳复水条件为温度80℃,时间7 h,无水氯化钙添加量1.0%,此条件下的复水比为3.627,感官评价平均分为89.5分,笋硬度为996 g,咀嚼性为7.1 mJ,内聚性0.60;即食八渡笋的调味最佳配方为食盐添加量3%,酵母提取物添加量1.5%,自制辣椒油添加量20%,在此配方下制备的产品评分为90.5,笋软脆度佳,入味较好,具有香料以及八渡笋特有的滋味和气味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验操作
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 复水比的确定试验
•     1.4.2 复水条件的正交优化试验
•     1.4.3 即食八渡笋调味配方的正交优化试验
•   1.5 指标测定
•     1.5.1 感官指标及评分标准
•     1.5.2 笋的质构特性测定
•     1.5.3 笋的复水比测定[8]
•   1.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 复水比的确定
•   2.2 复水条件的正交优化试验结果分析
•   2.3 即食八渡笋调味配方的正交优化试验结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗文珊,谭强,何冬雪,谢文佩

关键词: 八渡笋,质构分析,即食,复水比

来源: 食品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西中医药大学食品科学系

基金: 广西教育厅教改项目A类（2017JGA225）

分类号: TS255.1

页码: 97-100

总页数: 4

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