大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分影响的研究

论文摘要

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）,分析大鲵低聚糖肽对葡萄酒发酵香气成分的影响。结果表明,大鲵低聚糖肽葡萄酒中共检测到30种香气成分,包括7种醇类物质、9种酯类物质和2种酮类物质。与不添加大鲵低聚糖肽的葡萄酒相比较,大鲵低聚糖肽葡萄酒具有较高含量的乙醇、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇、乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。因此,大鲵低聚糖肽是一类潜在的可以影响酿酒酵母香气化合物合成的活性物质,实现大鲵低聚糖肽在葡萄酒酿造中的应用奠定了基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 酿酒酵母活化
•     1.3.2 葡萄酒制作过程
•     1.3.3 大鲵低聚糖肽葡萄酒指标测定
•     1.3.4 葡萄酒香气成分的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 大鲵低聚糖肽葡萄酒指标测定
•   2.2 大鲵低聚糖肽葡萄酒香气测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何凤梅,余睿智,吴全球,胡斯杰,佟长青,李伟

关键词: 大鲵低聚糖肽,葡萄酒,香气,气相色谱质谱联用技术,应用

来源: 农产品加工 2019年24期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 大连海洋大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金项目（31571916）

分类号: TS262.6

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.055

页码: 62-65+68

总页数: 5

文件大小: 1518K

下载量: 129