不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

论文摘要

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 解冻方法
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 解冻方式对秘鲁鱿鱼全质构的影响
•     1.3.2 解冻对秘鲁鱿鱼色泽的影响
•     1.3.3 解冻方式对秘鲁鱿鱼pH值的影响
•     1.3.4 解冻方式对秘鲁鱿鱼气味的影响
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同解冻方式对秘鲁鱿鱼全质构的影响
•   2.2 不同解冻方式对秘鲁鱿鱼色泽的影响
•   2.3 不同解冻方式对秘鲁鱿鱼pH值的影响
•   2.4 电子鼻分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱文慧,宦海珍,步营,李学鹏,励建荣,孙啸涛

关键词: 秘鲁鱿鱼,解冻方式,品质,电子鼻,风味特性

来源: 食品研究与开发 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,北京工商大学食品质量与安全北京实验室

基金: 北京工商大学食品质量与安全实验室开放课题(FQS-201706)

分类号: TS254.4

页码: 84-89

总页数: 6

文件大小: 493K

下载量: 210