青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头品质的影响

论文摘要

以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验设备及仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 混合粉样品基本成分的测定
•     1.3.2 添加青麦粉馒头的制备
•     1.3.3 混合粉样品湿面筋含量和面筋指数的测定
•     1.3.4 混合粉样品热力学性质的测定
•     1.3.5 混合粉面团热机械学特性的测定
•     1.3.6 添加青麦粉馒头质构特性的测定
•     1.3.7 添加青麦粉馒头比容、色泽的测定
•     1.3.8 添加青麦粉馒头感官品质的测定
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 混合粉基本成分分析
•   2.2 青麦粉对面团面筋品质的影响
•   2.3 青麦粉对混合粉面团热力学特性的影响
•   2.4 青麦粉对混合粉面团热机械学特性的研究
•   2.5 青麦粉对青麦馒头质构性质的影响
•   2.6 青麦粉对青麦馒头色泽、感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 康志敏,张康逸,杨妍,高玲玲,温青玉,何梦影

关键词: 青麦粉,面团,热机械学特性,糊化热力学特性

来源: 包装与食品机械 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心

基金: 河南省重大科技专项项目(151100111300)

分类号: TS213.2

页码: 11-16

总页数: 6

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