化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响（英文）

论文摘要

为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在（45±0.5）℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化。结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0%K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5%K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20 h。K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质（褐变程度、色差、复水性、组织微观结构）差异显著（P<0.05）,K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质。2.5%的K2CO3溶液和5.0%的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著（P>0.05）,但在干燥时间和营养品质（总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖）的保留方面差异显著（P<0.05）。结论:采用5.0%K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜。

论文目录

• 1. Introduction
• 2. Materials and Methods
•   2.1. Experimental methods
•     2.1.1. Materials
•     2.1.2. Sample pretreatment
•     2.1.3. Determination of water content
•     2.1.4. Determination of texture
•     2.1.5. Microstructure by SEM
•     2.1.6. Determination of color difference
•     2.1.7. Determination of rehydration
•     2.1.8. Browning degree
•     2.1.9. Determination of anthocyanin
•     2.1.1 0. Determination of total phenol and total flavone
•     2.1.1 1. Determination of DPPH radical scavenging rate
•     2.1.1 2. Determination of total soluble sugar
•   2.2. Data processing and statistical analysis
• 3. Results and Analysis
•   3.1. Effects of chemical osmotic pretreatment on dehydration rate
•   3.2. Effects of chemical osmotic pretreatment on fruit quality
•     3.2.1. Variations in hardness
•     3.2.2. Variations in color difference
•     3.2.3 Effect of chemical osmotic pretreatment on the browning of dried blueberries
•     3.2.4. Changes of rehydration capacity
•   3.3. Changes of microstructure
•     3.3.1. Changes of active ingredients in dried blueberries
•     3.3.2. Changes of soluble sugar contents
• 4. Discussion
•   4.1. Effects of chemical osmotic pretreatment on dried blueberries’drying characteristics
•   4.2. Effects of chemical osmotic pretreatment on dried blueberries’physical qualities
•   4.3. Effects of chemical osmotic pretreatment on dried blueberries’nutritional quality
• 5. Conclusions

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张群,刘伟,李绮丽,丁胜华

关键词: 化学渗透预处理,蓝莓,热风干燥,品质,超微结构

来源: Agricultural Science & Technology 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所

基金: Supported by Science and Technology Innovation Project in Hunan Academy of Agricultural Sciences(2017JC66),International Science and Technology Innovation Cooperation Base Construction Project in Hunan(2018WK4011)~~

分类号: TS255.3

DOI: 10.16175/j.cnki.1009-4229.2019.04.001

页码: 1-12+19

总页数: 13

文件大小: 1527K

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