结冷胶对紫马铃薯饮料特性的影响

论文摘要

通过不同类型稳定剂对紫马铃薯饮料感官指标的影响研究,选择结冷胶作为紫马铃薯饮料的稳定剂,研究了高、低酰基结冷胶对贮藏期内紫马铃薯饮料流变特性、粒径分布、浊度、沉淀率、相分离等特性的影响,结果表明:添加低酰基结冷胶后的紫马铃薯饮料黏度η从0.016 mPa/s增加到1.227 mPa/s;添加高酰基结冷胶的紫马铃薯饮料流变特性更接近原汁,且对贮藏期内饮料的粒径影响不大,而低酰基结冷胶的添加增大了饮料的平均粒径;高酰基结冷胶的添加使紫马铃薯饮料上清液浊度由0.48上升到0.87,而添加低酰基结冷胶的上清液浊度则由0.46下降到0.26;高酰基结冷胶添加量为0.20‰时,饮料在37℃下贮藏15d后色差ΔE*为4.89,与对照组的ΔE*8.96差异显著(P<0.05)。当结冷胶添加量超过0.20‰后,饮料的浊度、沉淀率等指标趋于稳定。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 紫马铃薯饮料的制备工艺流程
•     1.3.2 贮藏期的加速试验
•     1.3.3 流变特性的测定
•     1.3.4 粒度分布的测定
•     1.3.5 浊度和沉淀率的测定
•     1.3.6 稳定性的测定
•     1.3.7 色差测量
•     1.3.8 感官品评
• 2 结果与分析
•   2.1 紫马铃薯饮料稳定剂初筛
•   2.2 结冷胶对紫马铃薯饮料流变特性的影响
•   2.3 结冷胶对紫马铃薯饮料粒度分布的影响
•   2.4 结冷胶对紫马铃薯饮料浊度及沉淀率的影响
•   2.5 结冷胶对紫马铃薯饮料悬浮稳定性的影响
•   2.6 结冷胶对紫马铃薯饮料色泽稳定性的影响
•   2.7 紫马铃薯饮料稳定剂的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟岳成,陆冉,白维新,陈杰,李延华,房升,徐雪姣

关键词: 紫马铃薯饮料,结冷胶,稳定性

来源: 中国食品学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工商大学食品与生物工程学院,内蒙古马铃薯技术研究院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31571889),内蒙古自治区科技重大专项“马铃薯产业发展重大技术集成创新与示范项目”,浙江省自然科学基金面上项目(LY15C200003)

分类号: TS275.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.06.017

页码: 141-149

总页数: 9

文件大小: 633K

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