酸枣仁、小米、怀山药超微混合粉品质和糊化特性的研究

论文摘要

选用真空微波干燥后的酸枣仁、小米、怀山药作为主要原料,超微粉碎后混合,研究不同超微粉碎时间对其水溶分散时间、稳定时间、溶解度和膨胀度、冲调性和糊化特性的影响,并对混合粉进行感官评价。结果显示:经4h超微粉碎的混合粉水溶分散时间最短,分散稳定时间最长,冲调后感官评分最高。随着加热温度的升高,不同超微粉碎时间混合粉的溶解度呈递增趋势;加热温度为80℃时,混合粉的膨胀度、吸水指数随着粉碎时间的延长显著增大,而水溶性指数增加的速率趋缓。稳定剂添加量为8%时混合粉具有较好的糊化特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 超微粉生产工艺流程
•     1.2.2 超微粉制备
•     1.2.3 水溶分散时间试验
•     1.2.4 分散稳定时间测定
•     1.2.5 溶解度和膨胀度
•     1.2.6 产品冲调性质的测试
•       1.2.6. 1 水溶性指数WSI和吸水指数WAI
•       1.2.6. 2 结块率的测定
•     1.2.7 稳定剂添加量对超微4 h混合粉RVA特性的影响
•     1.2.8 冲调方法对混合粉冲调性的影响
•     1.2.9 混合粉感官评定
• 2 结果与讨论
•   2.1 超微粉碎时间对混合粉水溶性分散时间的影响
•   2.2超微粉碎时间对混合粉分散稳定时间的影响
•   2.3超微粉碎时间对混合粉溶解度和膨胀度的影响
•   2.4超微粉碎时间对混合粉WAI和WSI的影响
•   2.5 超微粉碎时间对混合粉结块率的影响
•   2.6 稳定剂添加量对超微4 h混合粉RVA特性的影响
•   2.7 冲调方法对混合粉冲调性的影响
•   2.8 混合微粉感官评定分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雪,邹建,候银臣,陈复生

关键词: 酸枣仁,小米,怀山药,超微混合粉,品质,糊化特性

来源: 粮食与油脂 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南工业大学

基金: 2016年河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015),河南省科技攻关项目(172102110037,182102110127),河南牧业经济学院科研创新团队建设计划资助(2018KYTD17)

分类号: TS275.4

页码: 15-19

总页数: 5

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