基于ATR-FTIR和1H NMR研究高温对牡丹籽油品质特性的影响

论文摘要

牡丹籽油含有丰富的营养物质,具有较高的营养和保健价值。然而,在牡丹籽油制备和烹饪过程中通常需要高温加热,高温也是导致油脂变质的重要因素之一。目前,针对高温下牡丹籽油品质特性方面的系统研究较少。本研究以牡丹籽油为研究对象,发现高温加热使脂肪酸组成发生了改变,酸值和过氧化值升高。进一步借助ATR-FTIR和1H NMR技术,从光谱角度系统分析了高温处理对牡丹籽油化学特性的影响。ATR-FTIR结果显示:在牡丹籽油热氧化过程中,1 730～1 760 cm-1和2 800～3 050 cm-1区域的特征光谱发生了变化,这些变化与A 3 009 cm-1/A 2 924 cm-1（RⅠ）,A 3 009 cm-1/A 2 855 cm-1（RⅡ）,A 3 009 cm-1/A 1 744 cm-1（RⅢ）和A 1 744 cm-1/A 2 924 cm-1（RⅣ）吸光值比值的改变相关,主要由于油脂发生了初级和次级氧化过程,导致其过饱和度降低而引起的。1H NMR结果表明高温导致牡丹籽油在δ=0.95、δ=2.79、δ=5.35、δ=2.02和δ=1.30处的特征峰发生了改变,这主要是由于高温导致牡丹籽油的双键含量降低,酰基链上CH2累积量升高,从而使对应质子的化学位移改变。

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
• 2 实验方法
•   2.1 牡丹籽油热处理
•   2.2 牡丹籽油理化性质的测定
•   2.3 ATR-FTIR表征
•   2.4 核磁共振（nuclear magnetic resonance, NMR）表征
•   2.5 数据拟合及分析
• 3 结果与讨论
•   3.1 牡丹籽油的基本理化性质
•   3.2 牡丹籽油的ATR-FTIR分析
•   3.3 牡丹籽油的1H NMR分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李秀丽,戢小梅,陈志伟,陈镇,戴志刚,陈法志,翟敬华

关键词: 牡丹籽油,衰减全反射傅里叶红外光谱,核磁共振,高温

来源: 中国粮油学报 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,一般化学工业,轻工业手工业

单位: 武汉市农业科学院林业果树研究所,湖北省耕地质量与肥料工作总站

基金: 湖北省技术创新专项重大项目(农业领域)(2018ABA 073),中国博士后科学基金资助项目(2016M602384)

分类号: TS225.1;O657

页码: 63-68+76

总页数: 7

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