石榴五味子保健酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

论文摘要

以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定。试验结果表明,石榴五味子保健酒的最优发酵条件为五味子提取液添加量10%、菌种添加量3%、发酵温度28℃、发酵时间6d。在此条件下所得酒品色泽艳若朝霞,药香酒香协调、优雅,酒精度为12.8%vol,感官评分平均为89分,总酸(以乳酸计)为4.4g/L,总糖(以葡萄糖计)为63.0g/L,黄酮、总酚含量分别为13.29,413.00mg/L。抗氧化测定结果表明样品具有较强的FRAP还原活性,此外,样品稀释100倍后对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到92.38%和95.20%,样品稀释10倍后对OH自由基的清除率达到91.54%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要原料与试剂
•   1.2 设备与仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 单因素试验方法
•     1.3.3 正交试验方法
•     1.3.4 指标测定方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果分析
•   2.1 单因素结果与分析
•     2.1.1 五味子提取液添加量的影响
•     2.1.2 菌种添加量的影响
•     2.1.3 发酵温度的影响
•     2.1.4 发酵时间的影响
•   2.2 正交结果
•   2.3 产品抗氧化分析
•     2.3.1 对DPPH自由基的清除作用
•     2.3.2 对ABTS自由基的清除作用
•     2.3.3 产品对OH自由基的清除作用
•     2.3.4 FRAP还原力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹乐斌,周娟,李立才,金小柯,雷志明,廖聪,赵良忠

关键词: 石榴,五味子,保健酒,抗氧化

来源: 食品与机械 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 邵阳学院生物与化学工程系,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地

基金: “湖湘青年英才”支持计划(编号:2016RS3035),邵阳学院“双一流”建设产学研合作平台(编号:邵院通[2018]50号),邵阳学院2018年研究生科研创新项目(编号:CX2018SY046)

分类号: TS262.91

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.036

页码: 202-208

总页数: 7

文件大小: 1226K

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