电子自旋共振波谱法评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性研究

论文摘要

为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法（Electron spin resonance spectroscopy,EPR）评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30%N2的气调包装酱牛肉为研究对象,以pH值、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value,TBA）、茴香胺值（Anisidine value,AV）、过氧化值（Peroxidation value,POV）这4种常用的评价食品脂肪氧化程度的理化指标代表酱牛肉的脂肪氧化过程,并利用EPR测定来源于酱牛肉脂肪中自由基的含量,通过分析比较它们之间的关联性,探究EPR评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性。酱牛肉脂肪中的自由基含量与各理化指标之间具有良好的相关性,相关系数均大于0.700。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 原材料与预处理
•     1.1.2 脂肪的提取
•     1.1.3 包装与贮藏
•       1.1.3. 1 酱牛肉的包装与储藏
•       1.1.3. 2 油样的包装与储藏
•     1.1.4 主要试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 pH值的测定
•     1.3.2 硫代巴比妥酸值的测定
•     1.3.3 过氧化值的测定
•     1.3.4 茴香胺值（AV）的测定
•     1.3.5 自由基含量的测定
•       1.3.5. 1 自由基捕获剂的添加
•       1.3.5. 2 自由基的测定和参数
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酱牛肉在储藏期间p H,TBA,AV和POV值的变化
•   2.2 酱牛肉在储藏期间自由基的测定
•     2.2.1 酱牛肉脂肪中自由基的种类
•     2.2.2 酱牛肉脂肪中自由基的含量
•   2.3 气调包装酱牛肉脂肪中自由基含量与脂肪氧化之间的相关性
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯宝睿,黄现青,宋莲军,孟静南,乔明武,张平安,赵秋艳

关键词: 酱牛肉,脂肪氧化,自由基,电子自旋共振波谱

来源: 河南农业大学学报 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(U1504331)

分类号: TS251.61

DOI: 10.16445/j.cnki.1000-2340.20191120.013

页码: 966-972

总页数: 7

文件大小: 2238K

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