测试条件对搅拌型酸乳质构特性测定的影响

论文摘要

以搅拌型酸乳为研究对象,应用质构仪建立酸乳质构特性的测试方法,考察测试探头直径、压缩距离、触发力、容器体积、测试速率、测前速率及测后速率对酸乳质构特性测定的影响,通过L9（34）正交试验进一步研究测前速率、测试速率及测后速率对酸乳硬度、弹性及黏性测定的影响。通过原包装原位测试技术测定市面上流行的8种酸乳的质构特性、黏度及弹性模量。结果表明:各测试条件均影响酸乳质构特性测定,对于搅拌型酸乳,合适的测试参数为测前速率1 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩距离30 mm、测试探头直径35 mm、触发力5 g、测试容器体积100 mL。在α=0.05水平上,对于酸乳硬度与弹性,测试速率为显著影响因子,对于黏附力,测后速率为显著影响因子。不同酸乳的质构特性差异明显,硬度、稠度、黏附力、黏附性及弹性与弹性模量相关,硬度、稠度、黏附力及黏附性与黏度相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 弹性模量测定
•     1.3.2 黏度测定
•     1.3.3 酸乳质构特性测定
•       1.3.3. 1 单因素试验
•       1.3.3. 2 不同酸乳的质构特性
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 测试探头直径对酸乳质构特性测定的影响
•   2.2 压缩距离对酸乳质构特性测定的影响
•   2.3 触发力对酸乳质构特性测定的影响
•   2.4 容器体积对酸乳质构特性测定的影响
•   2.5 测试速率对酸乳质构特性测定的影响
•   2.6 测前速率对酸乳质构特性测定的影响
•   2.7 测后速率对酸乳质构特性测定的影响
•   2.8 测前、测试及测后速率影响酸乳质构特性测定的正交试验
•   2.9不同酸乳样品的质构特性测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴伟都,朱慧,欧凯,李言郡

关键词: 搅拌型酸乳,质构仪,测试条件,质构特性,黏度,弹性模量

来源: 乳业科学与技术 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室

基金: 2018年浙江省分析测试科技计划项目(2018C37040)

分类号: TS252.54

DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.002

页码: 8-12

总页数: 5

文件大小: 1286K

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