一、氧对麦汁质量的影响及控制方法（论文文献综述）
徐铭阳,李崎,任涛,郑飞云,王金晶,钮成拓,刘春凤[1]（2021）在《过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展》文中指出大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性。其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素。本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施。旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力。
张亚萌,王金晶,钮成拓,郑飞云,刘春凤,李崎[2]（2021）在《高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展》文中认为高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显着提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。
吴卓凡[3]（2021）在《高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究》文中研究指明啤酒是世界上第三受欢迎的饮料,仅次于水和茶。中国占全球啤酒产量的两成,其中工业生产的Lager型啤酒占总产量的90%以上。国内啤酒工业在努力提高产品质量的同时,希望能够降低生产能耗。高浓酿造技术对于啤酒工业意义重大,在工业啤酒生产中应用高浓酿造技术可以降低成本、减少排放并节约水资源等。但是高浓酿造亦存在诸多不足,高浓酿造中酵母发酵性能会显着下降,同时啤酒风味物质不呈比例增加。目前对于高浓酿造的研究多局限于发酵工艺研究与酵母选育提升,从酵母基因水平探究高浓酿造,可以进一步揭示高浓酿造的分子机制,并为酵母选育提供指导。本研究通过分析比较实验室保藏的多株工业啤酒酵母在高浓酿造条件下的发酵性能与风味表型,选取一株优良菌株与其亲本菌株进行发酵过程分析,通过多种指标评价确定该菌株为高浓酿造的优良酵母。通过代谢组与转录组学分析,获得了对啤酒酵母抗逆性能具有关键影响的代谢途径与差异调控基因,进一步进行基因功能验证,并检测分析重要胞内代谢物。为后续高浓酿造酵母的改造提升奠定基础。论文的主要研究结果如下:（1）啤酒酵母高浓酿造性能分析及评价:啤酒酵母在高浓酿造条件下发酵性能下降且风味物质变化。对M14与Tsing2菌株进行胁迫测定与发酵过程分析,通过发酵性能、死亡率与风味物质等评价指标判断,M14菌株在各方向优于Tsing2菌株,是高浓酿造的优良菌株。（2）转录组学与代谢组学分析:浅析了M14菌株在起酵阶段的差异基因与途径,分析了发酵末期M14与Tsing2菌株的转录组与代谢组,确定了高浓酿造中重要调控的代谢途径为碳代谢与氨基酸代谢。高浓酿造会显着抑制EMP途径重要基因,阻碍酵母利用糖原。高浓酿造下的胁迫同样导致了氨基酸途径的显着变化,多种能够纾解胁迫压力的氨基酸含量与基因表达量发生了显着变化。结合M14与Tsing2的表型差异,通过两株菌的显着差异基因筛选获得了9个关键差异调控基因（FDH1、MAN2、PCL1、TPK1、MET30、ATH1、PFK26、TOP3和RPM2）。（3）抗逆相关基因的基因功能验证:选取上述基因进行过表达与敲低菌株的构建,对基因工程菌进行高浓发酵实验并检测胞内ATP与NADH/NAD+比率。发现MAN2、PCL1、PFK26可以显着提升Tsing2菌株的发酵性能,通过ATP动态变化初步分析了影响机制。且基因工程菌的风味物质与出发菌株差异较小。
杨青,蔡少彬,陈明,郑文娜[4]（2020）在《麦汁精准充氧对啤酒风味的调控》文中指出本论文研究和开发了一种麦汁充氧新装置和新工艺,该充氧装置对充氧用压缩空气（PA）分压和麦汁管道压力实现稳压控制,工艺上每批麦汁采用恒定充氧流速连续充氧,可保证单位体积麦汁充氧量一致从而实现麦汁稳定精准充氧。该充氧工艺对于大生产中不同生产能力的糖化线和不同容量的发酵罐而言,更加便于控制和实现灵活的生产安排;且该充氧工艺可实现对啤酒风味物质的调控,啤酒高级醇含量降低15%以上,乙醛含量降低7.5%,酒液的饮用舒适度明显改善,风味稳定性提高。
周青奖[5]（2019）在《啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析》文中研究指明啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物,发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段,无需氧的供给,而需要多种酶的作用,而接种于麦汁的酵母菌,在繁殖生长阶段需要足够的氧,但是如果麦汁中溶解氧含量过高,也会对麦汁的发酵产生消极影响,导致啤酒色泽变差,超过一定量的溶解氧还会产生氧化味,从而降低啤酒的品质,所以,在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析,并提出了相应的控制措施。
王孟祺[6]（2019）在《接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究》文中认为小麦啤酒是一种以小麦麦芽作为主要原料,由上面发酵酵母进行高温发酵而成的啤酒类型。相对于市面上常见的大麦啤酒,其优势在于营养丰富、口味醇厚且泡沫细腻,尤其小麦在我国产量巨大,发展小麦啤酒可以解决成本以及农业发展问题。但是小麦啤酒中高级醇物质含量通常较高,过高的高级醇含量不仅会影响啤酒口味,还会影响人体健康,所以导致目前小麦啤酒产业发展缓慢。影响小麦啤酒高级醇含量的因素有很多,接种量是其中之一,但是目前为止的研究主要针对于下面酵母且并不系统。所以本课题将系统考察接种量对于上面发酵酵母高级醇代谢的影响及其机理分析。实验分别对0.1%v/v、1%v/v和10%v/v三种接种量条件下上面发酵酵母S-17小麦啤酒发酵过程进行监测,考察酵母生长性能、主要发酵指标以及高级醇生成量。实验结果显示,接种量变化对于上面酵母最大比生长速率、酒精度以及真实发酵度无明显影响。但是,接种量减少会导致酵母起发速率下降从而使发酵时间相应延长12到24小时。同时,与10%v/v接种量条件相比,0.1%v/v条件下α-氨基氮消耗量和主要高级醇生成量都有一定幅度的下降,其中α-氨基氮为14.58%;正丙醇为25.01%;异戊醇为25.27%;异丁醇为19.51%;活性戊醇为25.87%;β-苯乙醇为22.24%。为了探究接种量变化造成高级醇生成量差异的原因,实验比较了稳定期和指数生长期阶段不同接种量的发酵指标差异并通过动力学分析加以验证。结果显示,接种量对上面酵母发酵的影响主要反映在稳定期,与10%v/v相比,0.1%v/v接种量条件下稳定期阶段内α-氨基氮消耗量、正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇和β-苯乙醇的积累量分别下降了 81.3%、70.74%、71.76%、83.60%、80.60%和 77.78%。实验构建了上面酵母生长模型以及高级醇生成模型,通过动力学分析表明了随着接种量下降,高级醇的生成与上面酵母生长的偶联程度上升。同时,通过酸化力法测定酵母活性,结果发现减少接种量会使得稳定期内酵母活性下降,影响其发酵能力,推测是因为低接种量条件下酵母繁殖代数过多导致稳定期酵母活性较低造成的。实验探寻接种量变化是否会影响到高级醇代谢相关基因的选择性表达,通过转录组测序测定0.1%v/v和10%v/v条件下基因转录水平的变化。发现与10%v/v相比,0.1%v/v接种量条件下一共有36个基因mRNA水平存在明显差异（变化幅度2倍以上）,其中3个为上调基因,33个为下调基因。通过KEGG富集分析,发现氨基酸代谢相关途径受到显着影响,主要涉及6个差异基因,其中,ALD4和ALD6主要与支链氨基酸相关;ARO9和ARO10主要参与芳香族氨基酸代谢;PUT1则主要负责编码脯氨酸通透酶;DAL80与酵母细胞中的氮阻遏现象有关。构建这些差异基因的突变菌株,分别在不同接种量条件下进行发酵验证并与出发菌株相对比。结果表明ALD6、ALD4、ARO9和ARO10是影响上面酵母高级醇代谢的关键功能基因,其中ALD6和ALD4主要和异丁醇和异戊醇生成相关,而ARO9和ARO10则主要与异丁醇和β-苯乙醇生成相关。
蔡琳飞[7]（2019）在《内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究》文中提出啤酒氧化稳定性对啤酒的品质和货架期起到了决定性的作用。如何提高啤酒内源性抗氧化活性来延缓啤酒风味老化,改善啤酒的氧化稳定性一直是啤酒行业长期关注的焦点问题之一。蛋白质作为啤酒中重要的组分,不仅决定了啤酒的浑浊和泡沫稳定性,而且脂转移蛋白1（LTP1）作为一种富含巯基的蛋白被证实与啤酒的抗氧化能力紧密相关。本文较为系统地研究了啤酒强制老化过程中蛋白质（包括LTP1）含量、分子结构特征和抗氧化活性的变化规律,深入探讨了溶解氧含量与啤酒蛋白质结构和抗氧化活性间的关系,在此基础上明晰了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对蛋白质及其氧化稳定性的影响,揭示了内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响机制,为通过调控蛋白组分而改善啤酒的氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）研究了强制老化过程中,啤酒中的蛋白质及其分子结构和抗氧化活性的变化规律,结果表明,随着强制老化时间的延长,啤酒中蛋白含量不断下降,大分子蛋白逐渐降解,同时游离巯基向二硫键的转化度增加,提高了蛋白的氧化程度,说明蛋白质在啤酒强制老化过程中发挥着重要作用。分离纯化所得的LTP1表现出了较强的ABTS自由基清除能力,但由于在强制老化过程中其二级结构被破坏,空间构象发生改变,从而丧失了自由基清除能力和延缓啤酒氧化的能力。（2）探讨了溶解氧含量对啤酒蛋白质的影响机制,结果表明,溶解氧的增加加剧了啤酒蛋白的损失,加速了LTP1的氧化,对其二级结构和空间构象造成更加强烈的破坏。强制老化过程中,溶解氧含量的上升明显增加了啤酒的老化程度,加速了啤酒风味的恶化。（3）揭示了酿造过程中蛋白和巯基的变化及其与麦汁抗氧化力的关系,结果表明,糖化是麦汁蛋白和巯基含量变化最为剧烈的工序,在合适的糖化温度下,适当延长糖化时间有利于麦汁蛋白的溶出与积累,显着提高了麦汁的ABTS自由基清除活性,说明麦汁中的蛋白尤其是具有抗氧化活性的LTP1的含量与麦汁的氧化稳定性密切相关。
尹花[8]（2018）在《氨基酸谱对Lager酵母发酵性能与风味的影响及调控机制》文中研究表明麦汁营养组分（主要包括碳源和氮源）直接影响酵母的生理状态、发酵性能及风味物质代谢。现有的啤酒酿造技术已经实现了对碳源的合理控制,但对啤酒风味的典型性与一致性仍难以精准控制。究其原因主要是由于参与风味物质代谢的麦汁氮源,尤其是各氨基酸含量与比例的差异所致。此外,目前麦汁氨基酸对酵母发酵性能和风味物质代谢影响及调控机制的研究,多以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为主,无法用于指导异源多倍体的工业化Lager酵母的风味调控,因此亟需对Lager酵母的氮源利用及调控机制开展系统研究。本论文以工业Lager酵母（S.pastorianus）为研究对象,围绕麦汁氮源对工业Lager酵母发酵性能及氮代谢调控的影响开展相关研究。研究了不同氮源水平与氨基酸谱对Lager酵母发酵性能及风味代谢的影响,明确了麦汁中的关键氨基酸及其作用。在此基础上,进一步解析了关键氨基酸对Lager酵母发酵过程中氮代谢的调控机制,并明确了不同工业Lager酵母中氮代谢调控差异,以及不同发酵条件对Lager酵母发酵性能及氮代谢调控的影响,为啤酒酿造的氮源优化提供了理论依据和方法指导。论文主要研究内容和结果如下:（1）基于工业生产麦汁及发酵大数据,采用数学统计分析手段研究麦汁氨基酸谱波动对啤酒风味的影响;并通过氨基酸复配发酵实验,研究了麦汁氮源水平对Lager酵母S.pastorianus TT-1发酵性能及风味的影响。结果显示:不同工厂之间氨基酸谱存在差异,尤其是谷氨酸（Glu）含量差异显着（p<0.05）。同一工厂麦汁的α-氨基氮（FAN）水平可以稳定控制在201220 mg?L-1之间,但氨基酸谱及氨基酸吸收率波动较大,且氨基酸吸收率与麦汁氨基酸总量没有相关性。成品酒醇酯风味物质含量在不同工厂间也存在显着差异（p<0.05）。氨基酸复配发酵实验结果表明,在碳源及氨基酸总量一致的情况下,各氨基酸含量的变化会影响氨基酸吸收率及发酵产物的生成。因此为满足酵母对于麦汁氮源的营养需求及啤酒风味,除了控制麦汁FAN含量以外,还需控制麦汁中氨基酸的组成及含量。（2）基于Plackett-Burmann设计及氨基酸复配发酵实验,研究麦汁氨基酸谱对Lager酵母S.pastorianus TT-1氨基酸吸收、细胞增殖、啤酒风味及成熟度的影响,发现了麦汁中影响Lager酵母S.pastorianus TT-1生长代谢和风味物质形成的4种关键氨基酸:谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、赖氨酸（Lys）及缬氨酸（Val）。进一步通过关键氨基酸的添加实验,确定了关键氨基酸对酵母生长、风味代谢的作用:谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖及酵母对氨基酸的吸收;缬氨酸会促进高级醇的生成;赖氨酸会促进酵母增殖。（3）基于GeXP多重基因表达分析系统,建立了基于Lager酵母氮代谢相关基因的多重基因表达分析技术,包括Lager酵母不同来源（-Sc/-Sb）的24个氮代谢调控基因和30个氮源转运通透酶基因;利用此技术研究了关键氨基酸对Lager酵母氮源转运及代谢的转录调控机制。结果表明:不同氨基酸对Lager酵母S.pastorianus TT-1氮代谢的调控机制存在差异。Glu、Lys、Val作为Lager酵母的偏好型氮源,其添加会加强Lager酵母的氮代谢阻遏效应,而Pro虽然是非偏好型氮源,但其添加在对数生长后期也能加强对Lager酵母的氮代谢阻遏调控。关键氨基酸在对数生长中期通过NCR途径中的激活因子（Gat1p、Gln3p）/抑制因子（Dal80p）对Lager酵母S.pastorianus TT-1的氮源代谢进行调控,而在对数生长后期则主要是通过SPS感应系统及Tor1/2信号传导途径进行调控。不同氨基酸对酵母氮源转运通透酶的表达均存在不同程度的抑制。在酵母对数生长中期,4种关键氨基酸是通过抑制氮代谢转运通透酶基因（AGP1、ALP1、HIP1、GNP1、MEP2/3、DIP5、MUP1）的表达,从而抑制了Lager酵母对氮源的吸收。其中Lys和Val的抑制作用最强,Pro的抑制作用最弱。在酵母对数生长后期,Glu和Pro的抑制作用减弱。（4）在相同氨基酸组成及相同发酵条件下,研究了5种不同来源的工业化Lager酵母菌株在风味物质、氨基酸吸收以及氮源转运代谢相关基因表达的差异。结果表明,不同的Lager酵母都是通过调节NCR途径中GATA家族激活因子Gat1/Gln3、抑制因子Ure2、SPS感应系统相关基因的表达,进而调控氮源转运通透酶的转录,最终影响了酵母对麦汁氨基酸的吸收及风味物质的生成。但不同的Lager酵母,其发酵性能及氮代谢基因的表达上仍存在一定的差异。5株Lager酵母在双乙酰、戊二酮、乙醛及酯类风味的生成上无明显差异,但醇类风味差异明显。进一步通过对氮代谢调控及氨基酸转运通透酶基因表达的分析发现,TT-2、TT-3和TT-4菌株是通过降低氮代谢阻遏（上调GATA家族激活因子或下调GATA家族抑制因子及SPS感应蛋白的表达）,来提高氮源转运通透酶基因的表达,从而增加了氨基酸的吸收,提高了醇类风味物质的含量;TT-5菌株是通过加强氮代谢阻遏（下调GATA家族激活因子的表达）,抑制氮源转运通透酶基因的表达,从而降低了氮源的吸收,进而导致醇类物质含量的降低。（5）在氨基酸谱一致的前提下,在中试规模研究了酵母添加量、麦汁充氧、罐压、发酵温度等发酵条件,对Lager酵母S.pastorianus TT-1氨基酸代谢及风味的影响。结果表明:不同发酵条件会影响Lager酵母S.pastorianus TT-1的发酵性能和氨基酸代谢,其中氨基酸吸收、氮代谢调控基因及氮源转运通透酶基因的表达、风味物质代谢都存在差异,主酵压力的影响最大。其中,降低主酵温度和提高主酵压力是通过提高NCR效应激活因子（Gat1p、Gln3p）的表达,促进相关氮源转运通透酶的转录。增加酵母接种量则是通过提高NCR效应负调控因子（Dal80p、Gzf3p、Ure2p）的表达,以抑制氮转运通透酶基因的转录。此外,结合工厂实际生产的麦汁氨基酸谱数据及关键氨基酸的作用,确定了Lager酵母S.pastorianus TT-1的麦汁关键氨基酸的目标范围:Glu:6080 mg?L-1;Pro:350390 mg?L-1;Lys:75100 mg?L-1;Val:110140 mg?L-1,用于指导工厂的工艺改进。工厂在控制麦汁关键氨基酸含量后,成品酒的风味波动显着降低,且醇酯比的稳定性提高。
金杏[9]（2018）在《大麦中乳酸菌的分离及对制麦霉菌的抑制作用》文中进行了进一步梳理大麦作为啤酒酿造的主要原料,大麦的品质决定了麦芽质量,进而直接影响啤酒的品质,在现有的制麦工艺体系下,麦芽质量受多种因素的影响,其中大麦表面微生物是重要的影响因素之一。在制麦过程中,霉菌作为主要污染源之一,对麦芽质量影响较大,而乳酸菌（Lacticacid bacteria LAB）作为广泛应用的益生菌,对细菌和真菌具有广谱的抑菌活性。本文首先在大麦表面成功筛选出一株对霉菌具有显着抑制作用的菌株BY66,经菌种鉴定确为植物乳酸杆菌（Lactobscillus planetarium）。理化性质研究表明,BY66具有优良的耐酸耐盐特性,且对镰刀霉菌（Fuaarium）,黄曲霉菌（Aspergillus flavus）,黑曲霉菌（Aspergillus niger）均表现出显着的抑制作用。BY66不同添加量对大麦发芽,麦芽质量,大麦酶系酶活力都有一定影响,结果表明,添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66能够显着改善麦芽质量,麦汁浊度明显降低并且发芽率,浸出率,库值和α氨基氮水平得到显着提高。同时,添加该浓度BY66菌株显着提高了大麦淀粉酶,蛋白酶,多酚氧化酶,过氧化氢酶,植酸酶,木聚糖酶和纤维素酶的酶活力,对麦芽质量的提高具有积极作用。在此基础上,进一步探究了在不同制麦阶段添加浓度为105个/g绝干大麦的BY66菌株对麦芽各项指标及酶活力的影响,结果表明,在首次浸麦或者二次浸麦阶段添加BY66,对酶活和麦芽指标的增加效果最佳。因此,本研究筛选出的BY66菌株,在改善麦芽质量方面表现出优良的性状,在微生物制麦工艺中具有潜在的应用价值。
黄淑霞[10]（2017）在《反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究》文中研究说明新鲜度是评价啤酒可饮性的重要指标之一,显着影响着啤酒的品质。中国啤酒的新鲜度与国际大品牌相比有很大差距,究其原因是国内啤酒行业风味调控核心技术竞争力不足。啤酒是发酵复合产物,老化机理非常复杂;不同类型啤酒的老化原因差异很大,增加了老化控制的难度。本论文首先揭示了导致中国淡爽型Lager啤酒新鲜度差的影响机制,在明确脂质氧化代谢产物---反-2-壬烯醛（Trans-2-nonenal,T2N）是主要老化物质的基础上,利用酶学、同位素标记及代谢组学等现代生物学技术,解析了脂质氧化代谢途径和T2N生成途径,研究确定了影响T2N生成的关键因素,建立了降低T2N含量的关键调控技术并推广应用到工业化生产。主要研究结果如下:（1）采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）风味检测技术,结合国家级专业评委的品鉴,分析了市场采集的国内品牌淡爽型Lager啤酒共270个,发现纸板味是影响中国啤酒新鲜度的主要老化风味缺陷,麦芽的脂质氧化代谢产物---T2N是主要老化物质。研究发现了T2N与其他老化风味物质（3-甲硫基丙醛、?-壬内酯、3-甲基丁醛）之间有协同老化作用,加重了啤酒的老化程度。研究发现啤酒在恶劣的储存条件（高温、长时、颠簸）下,其T2N含量明显升高;基于货架期啤酒新鲜度得分和关键老化醛的数据分析,采用逐步线性回归建立了啤酒T2N的控制标准(<0.15?g?L-1),为改进啤酒新鲜度提供数据支撑。（2）通过外添加脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）抑制剂,研究了脂质的LOX酶促氧化与非酶促氧化途径对麦汁T2N含量的影响,结果显示对于不同品种的麦芽,抑制剂的影响有显着差异;完全抑制LOX活力后,加麦Copeland、澳麦Gairdner、甘啤4#的T2N与老化前驱体壬烯醛潜力（Nonenal potential,NP）的总量降低率分别是31%、22%和9%,表明非酶促氧化途径占主导地位。利用LOX基因缺失的麦芽做酿造实验,研究LOX酶促氧化与非酶促氧化途径对啤酒T2N含量和新鲜度的影响。结果显示与对照（加麦Copeland、澳麦Gairdner）相比,在低温下、短时间内,使用无LOX活力麦芽生产的啤酒其T2N含量明显较低,且随着使用比例的增加而降低;但在高温或储存时间较长时,使用无LOX麦芽生产的啤酒其T2N和其他老化醛含量都超过了对照;表明酶促氧化与非酶促氧化反应途径的重要程度在啤酒生产的各个阶段表现不同。（3）利用稳定性同位素标记及目标代谢组学等现代生物学技术,采用13C标记的亚油酸,示踪目标脂质在糖化过程中的代谢流,利用液相色谱-超高分辨四极杆-飞行时间质谱联用（High-performance liquid chromatography-tandem quadrupole time of fligh mass spectrometry,HPLC-QTOF-MS）筛选可能的代谢物,探索糖化过程中亚油酸的代谢途径和T2N的生成途径,发现了一条新的代谢途径（亚油酸---顺-9-十六碳烯醛---癸醇---T2N）,完善了T2N生成机理;利用非目标代谢组学技术,对比不同LOX活力麦芽在糖化过程中的代谢组差异,对具有显着性差异的化合物进行化学结构鉴定,确定了10种影响T2N生成的潜在物质;在此基础上构建溶液模型,验证了T2N与氨基酸加成老化前驱体的机理,定性与定量研究了糖化和煮沸工艺对T2N与氨基酸加成的影响,为工艺调控奠定理论基础。（4）分析了全国34家麦芽厂、13个品种共181个麦芽的LOX活力,结果表明不同麦芽之间LOX活力有明显差异,麦芽LOX活力在一定程度上影响着麦芽质量、啤酒T2N含量和啤酒新鲜度。与麦芽LOX活力相比,麦芽壬烯醛潜力NP值与啤酒T2N、新鲜度得分的相关性更高。麦芽LOX活力、NP值可以作为评判麦芽新鲜度、预测啤酒新鲜度的指标。研究发现麦芽中的单酚物质能抑制麦芽LOX酶作用,金属离子能促进LOX酶作用,在此基础上,将影响脂质氧化的指标从3个扩增到11个,采用主成分分析等统计方法建立评价麦芽脂质氧化程度的数学模型,为酿酒师筛选低脂质氧化麦芽提供理论依据。（5）研究了制麦和糖化阶段影响麦芽LOX活力、T2N与老化前驱体NP的关键因素,形成了低LOX制麦和低T2N糖化控制技术;将麦芽LOX活力纳入质量评价体系,麦芽LOX活力平均降低了52%,推动了制麦行业的技术进步。构建了从啤酒原料到销售终端的啤酒全生命周期的脂质氧化控制体系,应用到工业化生产,啤酒T2N含量平均下降了48%,新鲜度得分提高了19%,风味保鲜期从90天提高到180天,大幅度提升了啤酒品质。
二、氧对麦汁质量的影响及控制方法（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、氧对麦汁质量的影响及控制方法（论文提纲范文）
（1）过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展（论文提纲范文）
| 1 啤酒酿造中的氧化还原酶系 |
| 1.1 脂肪氧化酶（LOX) |
| 1.2 过氧化氢酶（CAT) |
| 1.3 酚类氧化酶——PPO与POD |
| 2 POD对啤酒抗氧化力的影响 |
| 2.1 POD氧化多酚的作用机制 |
| 2.2 啤酒酿造中的POD与活性氧 |
| 3 啤酒酿造中过氧化物酶的变化与控制 |
| 3.1 酿造过程中的POD和抗氧化力变化 |
| 3.1.1 制麦过程 |
| 3.1.2 糖化过程 |
| 3.1.3 煮沸过程 |
| 3.1.4 发酵过程 |
| 3.2 酿造过程中POD的控制 |
| 4 小结与展望 |
（2）高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展（论文提纲范文）
| 1 高浓酿造工艺特点 |
| 2 高浓酿造对发酵周期的影响 |
| 2.1 原料质量 |
| 2.1.1 主发酵温度对发酵周期的影响 |
| 2.1.2 麦汁浓度对发酵周期的影响 |
| 2.1.3 接种量对发酵周期的影响 |
| 2.1.4 溶氧量对发酵周期的影响 |
| 3 菌株质量对高浓酿造发酵周期的影响 |
| 3.1 高浓酿造对酵母菌株的影响 |
| 3.2 酵母性能对高浓酿造发酵周期的影响 |
| 3.2.1 酵母絮凝性 |
| 3.2.2 酵母的α-葡萄糖苷酶及糖通透酶表达能力 |
| 3.2.3 酵母的双乙酰合成及还原能力 |
| 4 展望 |
（3）高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒的高浓酿造 |
| 1.1.1 啤酒高浓酿造概述 |
| 1.1.2 高浓酿造的工艺 |
| 1.1.3 高浓酿造酵母的选育 |
| 1.1.4 高浓酿造现状总结 |
| 1.2 高浓酿造下的酵母抗逆研究 |
| 1.2.1 酵母抗逆概述 |
| 1.2.2 高浓胁迫下的酵母生理表征 |
| 1.2.3 高浓胁迫下的酵母代谢研究 |
| 1.2.4 啤酒酵母的组学 |
| 1.2.5 啤酒酵母的基因功能验证 |
| 1.2.6 啤酒酵母的抗逆研究总结 |
| 1.3 立题背景与意义 |
| 1.4 主要研究思路与内容 |
| 1.4.1 研究思路 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 菌株和质粒 |
| 2.1.2 主要试剂及材料 |
| 2.1.3 主要培养基及试剂配制 |
| 2.1.4 实验仪器 |
| 2.2 主要实验方法 |
| 2.2.1 菌种的活化与扩培 |
| 2.2.2 酵母发酵实验 |
| 2.2.3 抗高浓麦汁胁迫测定实验 |
| 2.2.4 大肠杆菌感受态的制备 |
| 2.2.5 酵母感受态的制备 |
| 2.2.6 过表达菌株的构建 |
| 2.2.7 基因敲除菌株的构建 |
| 2.3 主要分析方法 |
| 2.3.1 啤酒主要指标测定 |
| 2.3.2 啤酒主要风味物质测定 |
| 2.3.3 转录组学分析 |
| 2.3.4 代谢组学分析 |
| 2.3.5 qRT-PCR测定基因表达量 |
| 2.3.6 胞内ATP的测定 |
| 2.3.7 辅酶ⅠNAD(H)含量测定 |
| 2.3.8 统计分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 高浓酿造对啤酒酵母发酵的影响 |
| 3.1.1 啤酒酵母发酵性能的分析 |
| 3.1.2 啤酒酵母抗高浓麦汁胁迫分析 |
| 3.1.3 M14与Tsing2啤酒发酵过程跟踪测定 |
| 3.1.4 高浓酿造优良酵母的评价 |
| 3.2 啤酒酵母在高浓胁迫下的转录组学与代谢组学分析 |
| 3.2.1 M14与Tsing2菌株转录组与代谢组学分析概述 |
| 3.2.2 高浓酿造早期啤酒酵母应答浅析 |
| 3.2.3 高浓酿造末期酵母转录组学分析 |
| 3.2.4 高浓酿造末期酵母代谢组学分析 |
| 3.2.5 高浓酿造末期啤酒酵母碳代谢与氨基酸途径变化 |
| 3.2.6 M14与Tsing2关键差异调控基因筛选 |
| 3.3 抗逆相关基因的基因功能验证 |
| 3.3.1 抗逆相关基因的过表达菌株与敲除菌株构建 |
| 3.3.2 qRT-PCR分析目的基因表达量 |
| 3.3.3 基因工程菌啤酒发酵实验 |
| 3.3.4 基因工程菌的ATP与NADH/NAD~+比率评价 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 A:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录 B |
（4）麦汁精准充氧对啤酒风味的调控（论文提纲范文）
| 引言 |
| 1 大生产麦汁溶解氧主要影响因素 |
| 1.1 充氧用PA来源压力不稳定造成分压波动 |
| 1.2 管道压力波动 |
| 2 充氧新工艺 |
| 2.1 充氧工艺流程和装置 |
| 2.2 充氧工艺 |
| 3 充氧新旧工艺对比 |
| 3.1 不同糖化线单位体积麦汁充氧量 |
| 3.2 升温天数 |
| 3.3 成品啤酒风味物质 |
| 3.4 啤酒饮用舒适度 |
| 4 结论 |
（5）啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析（论文提纲范文）
| 1 啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响 |
| 1.1 溶解氧对酵母增殖的影响 |
| 1.2 溶解氧对啤酒色泽的影响 |
| 1.3 溶解氧对啤酒口感的影响 |
| 1.4 溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响 |
| 2 啤酒酿造过程中溶解氧含量的控制方法 |
| 2.1 在原料加工过程中控制溶解氧含量 |
| 2.2 在发酵过程中控制溶解氧含量 |
| 2.3 在啤酒灌装过程中控制溶解氧含量 |
| 3 结语 |
（6）接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 啤酒定义及历史 |
| 1.1.2 啤酒分类及特点 |
| 1.1.3 啤酒产业发展现状 |
| 1.2 上面发酵与小麦啤酒概述 |
| 1.2.1 上面发酵 |
| 1.2.2 小麦啤酒概述 |
| 1.3 高级醇概述 |
| 1.3.1 高级醇对啤酒风味的影响 |
| 1.3.2 高级醇的形成机理 |
| 1.4 影响啤酒生产中高级醇形成的主要因素及控制措施 |
| 1.4.1 酵母菌的影响 |
| 1.4.2 麦汁的影响 |
| 1.4.3 发酵工艺的影响 |
| 1.4.4 啤酒发酵工艺的优化 |
| 1.5 代谢控制育种研究进展 |
| 1.5.1 诱变育种 |
| 1.5.2 原生质体融合 |
| 1.5.3 基因工程 |
| 1.6 本课题的立题依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 菌种与质粒 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.1.5 主要溶液 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 小麦啤酒发酵实验 |
| 2.2.2 引物设计 |
| 2.2.3 目的片段的获取和纯化 |
| 2.2.4 转化子的获取和验证 |
| 2.2.5 KanMX抗性基因的去除 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 生物量测定 |
| 2.3.2 发酵速率测定 |
| 2.3.3 酒精度测定 |
| 2.3.4 真实发酵度测定 |
| 2.3.5 残糖测定 |
| 2.3.6 α-氨基氮测定 |
| 2.3.7 啤酒酵母活性测定 |
| 2.3.8 动力学分析 |
| 2.3.9 KEGG富集分析 |
| 2.3.10 高级醇含量测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 接种量对上面发酵酵母小麦啤酒发酵的影响 |
| 3.1.1 不同接种量条件下发酵小麦啤酒的比较 |
| 3.1.2 接种量对上面发酵酵母生长性能的影响 |
| 3.1.3 接种量对上面发酵酵母发酵性能的影响 |
| 3.1.4 接种量对上面发酵酵母高级醇生成的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 接种量影响上面发酵酵母高级醇形成差异的原因分析 |
| 3.2.1 不同接种量上面酵母发酵啤酒指数生长期与稳定期的比较 |
| 3.2.2 动力学分析 |
| 3.2.3 啤酒酵母活性比较 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 不同接种量下上面发酵酵母高级醇代谢相关基因组转录差异分析 |
| 3.3.1 低接种量下上面发酵酵母S-17基因转录水平变化 |
| 3.3.2 KEGG富集分析 |
| 3.3.3 小结 |
| 3.4 不同接种量下上面发酵酵母高级醇代谢差异关键功能基因的确定 |
| 3.4.1 一个等位基因缺失重组菌株的构建 |
| 3.4.2 两个等位基因缺失重组菌株的构建 |
| 3.4.3 重组菌株与出发菌株发酵性能的比较 |
| 3.4.4 重组菌株与出发菌株主要高级醇类物质生成量比较 |
| 3.4.5 不同接种量下重组菌株与出发菌株的比较 |
| 3.4.6 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（7）内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展 |
| 1.1.1 啤酒风味的老化机制 |
| 1.1.2 啤酒中的内源性抗氧化物质 |
| 1.1.3 影响啤酒氧化稳定性的因素 |
| 1.1.4 啤酒氧化稳定性的评价 |
| 1.2 啤酒中的蛋白质 |
| 1.2.1 啤酒中蛋白质的来源 |
| 1.2.2 啤酒中蛋白质的分类 |
| 1.3 啤酒中蛋白质的抗氧化作用 |
| 1.3.1 啤酒中蛋白质抗氧化的作用机制 |
| 1.3.2 啤酒中蛋白质抗氧化作用的研究进展 |
| 1.4 立题依据和研究内容 |
| 1.4.1 立题依据 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 强制老化过程中啤酒蛋白质的氧化和结构特征的变化规律 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 强制老化过程中啤酒蛋白的变化 |
| 2.3.2 强制老化过程中啤酒老化程度的变化 |
| 2.3.3 强制老化过程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的变化 |
| 2.3.4 强制老化过程中啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的变化 |
| 2.3.5 强制老化过程中啤酒LTP1 二级结构的变化 |
| 2.3.6 强制老化过程中啤酒LTP1 三级结构的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 溶解氧含量对啤酒蛋白质的氧化和结构特征的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 溶解氧含量对啤酒蛋白的影响 |
| 3.3.2 溶解氧含量对啤酒老化程度的影响 |
| 3.3.3 溶解氧含量对啤酒和LTP1 抗氧化能力的影响 |
| 3.3.4 溶解氧含量对啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的影响 |
| 3.3.5 溶解氧含量对啤酒LTP1 二级结构的影响 |
| 3.3.6 溶解氧含量对啤酒LTP1 三级结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酿造过程对啤酒蛋白及其氧化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酿造过程中蛋白含量的变化 |
| 4.3.2 酿造过程中游离巯基含量的变化 |
| 4.3.3 酿造过程中蛋白质SDS-PAGE分析 |
| 4.3.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化力的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（8）氨基酸谱对Lager酵母发酵性能与风味的影响及调控机制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒酵母发酵性能及代谢风味物质的形成 |
| 1.1.1 酵母发酵性能 |
| 1.1.2 酵母代谢风味物质的形成 |
| 1.2 氮源对Lager酵母发酵性能及风味的影响 |
| 1.2.1 麦汁α-氨基氮对酵母发酵性能及风味的影响 |
| 1.2.2 麦汁氨基酸对酵母发酵性能与风味的影响 |
| 1.3 酿酒酵母胞内氨基酸吸收及转运 |
| 1.3.1 酵母对麦汁氨基酸的同化作用 |
| 1.3.2 胞内氨基酸转运 |
| 1.4 酿酒酵母氮源利用的调控机制 |
| 1.4.1 氮代谢阻遏途径 |
| 1.4.2 SPS信号途径 |
| 1.4.3 TOR途径 |
| 1.4.4 去磷酸化途径 |
| 1.5 Lager酵母基因组及代谢调控机制的复杂性 |
| 1.5.1 Lager酵母与酿酒酵母差异 |
| 1.5.2 Lager酵母的进化 |
| 1.5.3 Lager酵母的基因组构成 |
| 1.6 研究背景与意义 |
| 1.6.1 研究背景 |
| 1.6.2 研究意义 |
| 1.7 研究目标与内容 |
| 1.7.1 研究目标 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 第二章 麦汁氮源对Lager酵母发酵性能及风味的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同工厂麦汁氨基酸谱及成品酒风味差异分析 |
| 2.3.2 同一工厂不同批次麦汁氨基酸谱及成品酒风味差异分析 |
| 2.3.3 不同氮源水平对Lager酵母发酵性能及风味的影响 |
| 2.3.4 不同氨基酸组成对Lager酵母发酵性能及风味的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 麦汁氨基酸组成对Lager酵母发酵性能及风味形成的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 麦汁氨基酸组成对Lager酵母增殖及发酵度的影响 |
| 3.3.2 麦汁氨基酸组成对Lager酵母风味物质生成的影响 |
| 3.3.3 麦汁氨基酸组成对Lager酵母氨基酸吸收的影响 |
| 3.3.4 影响Lager酵母发酵性能及风味物质形成的关键氨基酸的确定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 关键氨基酸在Lager酵母氮代谢途径中的调控作用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 Lager酵母氮代谢多重基因表达分析技术的建立 |
| 4.3.2 关键氨基酸对Lager酵母氮代谢基因表达的影响 |
| 4.3.3 关键氨基酸对Lager酵母氮代谢途径的调控作用 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 不同Lager酵母菌株氨基酸代谢的差异研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同Lager酵母菌株发酵性能及风味生成的差异 |
| 5.3.2 不同Lager酵母菌株中氨基酸代谢的差异 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 不同发酵条件对Lager酵母氨基酸代谢调控的影响 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 发酵条件对酵母发酵性能及风味生成的影响 |
| 6.3.2 不同发酵条件对Lager酵母的氨基酸代谢调控作用 |
| 6.3.3 工厂麦汁关键氨基酸的目标范围 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（9）大麦中乳酸菌的分离及对制麦霉菌的抑制作用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 制麦工艺及质量控制 |
| 1.1.1 制麦的目的 |
| 1.1.2 制麦工艺的制定 |
| 1.1.3 国产大麦制麦工艺及其质量控制 |
| 1.2 微生物制麦研究概述 |
| 1.2.1 大麦上的天然微生物 |
| 1.2.2 制麦过程微生物对制麦的影响 |
| 1.3 乳酸菌在制麦中的应用 |
| 1.3.1 乳酸菌的应用价值 |
| 1.3.2 制麦工艺中乳酸菌的抑菌作用 |
| 1.3.3 乳酸菌在啤酒工业中的应用 |
| 1.4 制麦过程中相关酶的变化 |
| 1.4.1 淀粉酶 |
| 1.4.2 蛋白酶 |
| 1.4.3 木聚糖酶 |
| 1.4.4 纤维素酶 |
| 1.4.5 超氧化物酶系 |
| 1.4.6 植酸酶 |
| 1.5 本论文研究的主要内容、目的及意义 |
| 1.5.1 本论文研究的主要目的及意义 |
| 1.5.2 本论文研究的主要内容 |
| 第二章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌种和大麦 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 试剂 |
| 2.1.4 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种分离、接种、活化 |
| 2.2.2 双层平板法测定抑菌活性 |
| 2.2.3 筛选菌株的鉴定 |
| 2.2.4 菌体检测 |
| 2.2.4.1 霉菌数量检测 |
| 2.2.4.2 菌种生长测定 |
| 2.2.5 检测乳酸菌对麦芽质量的影响 |
| 2.2.6 大麦酶系酶活力测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 乳酸菌的分离与筛选 |
| 3.2 乳酸菌的鉴定 |
| 3.2.1 生理生化性质鉴定 |
| 3.2.2 筛选菌株进行16sRNA鉴定 |
| 3.3 添加不同菌浓对大麦浸麦过程中霉菌的抑制效果 |
| 3.3.1 不同浓度BY66在大麦浸麦及发芽过程中对霉菌的抑制效果 |
| 3.3.2 添加不同浓度BY92在大麦浸麦及发芽过程中对霉菌抑制效果 |
| 3.4 不同菌浓对大麦发芽的影响 |
| 3.4.1 添加不同浓度的BY66对大麦发芽力和发芽率的影响 |
| 3.4.2 添加不同浓度的BY92对大麦发芽力和发芽率的影晌 |
| 3.5 不同菌浓度对对麦芽质量的影响 |
| 3.6 添加不同浓度的BY66对酶活的影响 |
| 3.7 浸麦不同阶段添加菌液浓度为10~5/g的BY66对麦汁性能的影响 |
| 3.8 不同浸麦阶段添加BY66对酶活的影响 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（10）反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒新鲜度及其对啤酒质量的影响 |
| 1.2 影响啤酒新鲜度的主要老化物质 |
| 1.2.1 啤酒中的主要老化物质 |
| 1.2.2 主要老化物质的阈值 |
| 1.2.3 主要老化物质的来源 |
| 1.3 反2壬烯醛的产生途径 |
| 1.3.1 酶促氧化反应途径 |
| 1.3.2 非酶促氧化反应途径 |
| 1.3.3 反2壬烯醛产生途径存在的问题 |
| 1.4 影响反2壬烯醛产生的因素及控制措施 |
| 1.4.1 大麦品种的影响及控制措施 |
| 1.4.2 酿造工艺的影响及控制措施 |
| 1.4.3 其他物质的影响 |
| 1.5 研究背景与意义 |
| 1.5.1 研究背景 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.6 研究目标与内容 |
| 1.6.1 研究目标 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 影响啤酒新鲜度的关键因素解析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 啤酒中的老化醛含量分析 |
| 2.3.2 啤酒的主要老化风味缺陷 |
| 2.3.3 反2壬烯醛对新鲜度得分的影响及实际品评阈值分析 |
| 2.3.4 分析反2壬烯醛与其他风味物质的协同老化作用 |
| 2.3.5 货架期啤酒中反2壬烯醛含量的变化规律 |
| 2.3.6 啤酒中反2壬烯醛控制标准的建立 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酶促氧化与非酶促氧化途径对反2壬烯醛生成的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 麦芽脂肪氧合酶活力检测方法的优化 |
| 3.3.2 脂肪氧合酶抑制剂对麦汁反2壬烯醛和壬烯醛潜力的影响 |
| 3.3.3 无LOX麦芽对反2壬烯醛和啤酒新鲜度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 基于代谢组学的反2壬烯醛生成机理的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 基于目标性代谢组学研究反2壬烯醛的生成途径 |
| 4.3.2 基于非目标性代谢组学研究影响反2壬烯醛生成的物质 |
| 4.3.3 基于溶液模型研究反2壬烯醛与氨基酸的加成机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 基于主成分分析法的麦芽脂质氧化评价模型的建立 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 麦芽的脂肪氧合酶活力分析 |
| 5.3.2 麦芽脂肪氧合酶活力对麦芽质量的影响 |
| 5.3.3 麦芽脂肪氧合酶活力、壬烯醛潜力与啤酒反2壬烯醛含量、新鲜度的关系 |
| 5.3.4 单酚、金属离子对脂质氧化的影响 |
| 5.3.5 不同麦芽品种的脂质氧化指标差异 |
| 5.3.6 麦芽脂质氧化评价模型的建立 |
| 5.3.7 麦芽脂质氧化评价模型的验证 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 降低反2壬烯醛的控制策略及应用研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 制麦过程中影响脂肪氧合酶活力与老化前驱体的关键因素研究 |
| 6.3.2 低脂肪氧合酶及老化前驱体制麦关键调控技术的建立与应用 |
| 6.3.3 糖化过程中影响反2壬烯醛与老化前驱体的关键因素研究 |
| 6.3.4 低反2壬烯醛及老化前驱体糖化关键调控技术的建立与应用 |
| 6.3.5 降低反2壬烯醛的脂质氧化控制体系的应用效果分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
四、氧对麦汁质量的影响及控制方法（论文参考文献）
- [1]过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展[J]. 徐铭阳,李崎,任涛,郑飞云,王金晶,钮成拓,刘春凤. 酿酒科技, 2021(12)
- [2]高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展[J]. 张亚萌,王金晶,钮成拓,郑飞云,刘春凤,李崎. 中国酿造, 2021(07)
- [3]高浓酿造优良酵母的评价及抗逆机制研究[D]. 吴卓凡. 江南大学, 2021(01)
- [4]麦汁精准充氧对啤酒风味的调控[J]. 杨青,蔡少彬,陈明,郑文娜. 中外酒业·啤酒科技, 2020(19)
- [5]啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析[J]. 周青奖. 现代食品, 2019(16)
- [6]接种量对上面发酵酵母高级醇代谢的影响及机理研究[D]. 王孟祺. 天津科技大学, 2019(07)
- [7]内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究[D]. 蔡琳飞. 华南理工大学, 2019(01)
- [8]氨基酸谱对Lager酵母发酵性能与风味的影响及调控机制[D]. 尹花. 江南大学, 2018(04)
- [9]大麦中乳酸菌的分离及对制麦霉菌的抑制作用[D]. 金杏. 大连工业大学, 2018(04)
- [10]反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响与调控机制研究[D]. 黄淑霞. 江南大学, 2017(04)