抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响

论文摘要

针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 调理鸡排的制作
•     1.3.2 鸡排品质的测定
•       1.3.2. 1 外壳色泽
•       1.3.2. 2 外壳脆性
•       1.3.2. 3 水分和油分含量
•       1.3.2. 4 外壳丙烯酰胺含量
•       1.3.2. 5 外壳微结构观察
•       1.3.2. 6 感官评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 抗性淀粉对鸡排外壳色泽的影响
•   2.2 抗性淀粉对鸡排外壳脆性的影响
•   2.3 抗性淀粉对鸡排水分和油分含量的影响
•   2.4 抗性淀粉对鸡排外壳中丙烯酰胺含量的影响
•   2.5 抗性淀粉对鸡排外壳微结构的影响
•   2.6 抗性淀粉对鸡排感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈日新,王昱,王伟,王赛,李沛军,陈从贵

关键词: 调理鸡排,抗性淀粉,脆性,丙烯酰胺

来源: 肉类研究 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

基金: 安徽省科技重大专项(17030701026)

分类号: TS251.55

页码: 36-41

总页数: 6

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