木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

论文摘要

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 肌原纤维蛋白的提取
•     1.2.2 肌原纤维蛋白凝胶的制备
•     1.2.3 凝胶质构测定
•     1.2.4 凝胶的DSC分析
•     1.2.5 凝胶的静态流变特性分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋白质标准曲线
•   2.2 变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响
•   2.3 变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶DSC的影响
•   2.4 变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶静态流变性的影响
•     2.4.1 表观粘度
•     2.4.2 触变环面积
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 伍梦婷,郭娟娟,许雄,徐云强,汪兰,吴文锦,熊光权,孙卫青

关键词: 木薯变性淀粉,肌原纤维蛋白凝胶,质构,静态流变,热力学分析

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长江大学生命科学学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 国家自然科学基金(31771993,31271903)

分类号: TS251.51

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.009

页码: 49-53+60

总页数: 6

文件大小: 1510K

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