牛蒡复合乳酸菌发酵饮料工艺优化及稳定性研究

论文摘要

以牛蒡为主要原料,筛选适宜其发酵的复合乳酸菌,制备牛蒡发酵饮料。在单因素试验基础上,通过正交试验优化其发酵工艺与稳定剂配方,分析其抑菌活性。结果表明,明串珠菌和植物乳杆菌SD2为适宜的发酵菌种,牛蒡乳酸菌饮料的最佳发酵工艺:料液比为1 g∶6 mL,复合乳酸菌菌种配比(体积比)为1 mL∶1 mL,接种量为6%,发酵温度为41℃,发酵时间为60 h;复合稳定剂配方:黄原胶用量为0.10%、果胶用量为0.30%、结冷胶用量为0.20%。该工艺条件下制备的牛蒡发酵饮料具有较好的口感、稳定性和明显的抗菌活性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 供试菌株与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 牛蒡复合乳酸菌发酵饮料制备工艺
•     1.2.2 乳酸菌发酵牛蒡浆单因素试验
•     1.2.3 复合乳酸菌发酵牛蒡浆工艺正交试验
•     1.2.4 牛蒡乳酸菌发酵饮料的复合稳定剂筛选
•     1.2.5 体外抑菌试验[16]
•     1.2.6 指标测定
• 2 结果与分析
•   2.1 菌种的筛选与确定
•   2.2 菌种配比对发酵过程的影响
•   2.3 复合乳酸菌发酵牛蒡浆单因素试验结果
•     2.3.1 料液比对牛蒡发酵饮料感官评分的影响
•     2.3.2 接种量、发酵温度、发酵时间对牛蒡发酵饮料乳酸含量的影响
•   2.4 牛蒡复合乳酸菌发酵条件正交试验结果
•   2.5 牛蒡发酵饮料稳定性试验
•   2.6 牛蒡发酵饮料的抑菌活性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马艳弘,孟勇,崔晋,曹培杰,黄开红

关键词: 牛蒡,乳酸菌,发酵饮料,稳定性,抑菌活性,正交试验

来源: 江苏农业科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 江苏省苏北科技专项(编号:BN2016001),江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(17)2003]

分类号: TS275.4;TQ920.6

DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.22.057

页码: 243-246

总页数: 4

文件大小: 172K

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