益生菌发酵山楂浆工艺优化及品质分析

论文摘要

本研究以活菌数及产酸量为指标,研究耐酸驯化对植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌驯化影响及山楂浆乳酸发酵最佳工艺,并对发酵前后山楂浆品质变化进行研究。研究表明,植物乳杆菌(7.25 lg (cfu/mL))、嗜酸乳杆菌(7.90 lg (cfu/mL))及干酪乳杆菌(7.45 lg (cfu/mL))经驯化均可达到乳酸菌的驯化标准(≥7.00 lg (cfu/mL))。通过单因素实验以及响应面实验确定了山楂益生发酵的最佳发酵工艺:发酵时间为12 h,料水比为1:15,发酵温度为37℃,接种量为12%,在此条件下,乳酸菌的产酸量为2.87 g/kg。乳酸发酵能够降低氨基态氮、电导率显著增加,还原糖含量、可溶性固形物、离心沉淀率及总色差减小。活性成分(游离态酚和黄酮、总酚和总酮)显著增加。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料与培养基
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 主要培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 山楂浆的制备
•     1.3.2 驯化培养基的制备
•     1.3.3 逐步驯化法驯化乳酸菌
•     1.3.4生长曲线的测定
•     1.3.5 山楂浆的发酵工艺研究
•       1.3.5. 1 单因素实验
•       1.3.5. 2 响应面优化实验
•     1.3.6 乳酸菌发酵对山楂浆的基本理化指标的影响
•   1.4 分析方法
•     1.4.1 成分测定
•     1.4.2离心沉淀率
•     1.4.3 色度值
•     1.4.4 游离态酚类物质的提取
•     1.4.5 结合态酚类物质的提取
•     1.4.6 总酚类物质含量
•     1.4.7 总黄酮含量的测定
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 乳酸菌的驯化
•     2.1.1 菌株驯化对活菌数的影响
•     2.1.2 菌株驯化对pH的影响
•     2.1.3 菌株驯化后的生长曲线
•   2.2 山楂浆混菌发酵的工艺研究
•     2.2.1 发酵曲线实验
•     2.2.2 单因素实验
•       2.2.2. 1 料水比对山楂乳酸菌发酵的影响
•       2.2.2. 2 温度对山楂乳酸菌发酵的影响
•       2.2.2. 3 接种量对山楂乳酸菌发酵的影响
•     2.2.3 响应面优化实验 （BB实验）
•       2.2.3. 1 回归模型分析
•       2.2.3. 2 响应面曲面分析
•       2.2.3. 3 最佳工艺参数和验证试验
•   2.3 乳酸菌发酵对山楂浆的品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王昊宇,黄艳,李坤,朱传合

关键词: 山楂果胶,工艺优化,品质

来源: 山东农业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学和工程学院

基金: 山东省2017年度农业重大应用技术创新项目,山东省重点研发计划(GG201703080015),山东省“双一流”奖补资金资助(SYT2017XTTD04),泰安市大学生科技创新行动计划

分类号: TS255.44

页码: 409-415

总页数: 7

文件大小: 1178K

下载量: 417