气-质联用法分析即食鲍鱼腐败前后挥发性成分的变化

论文摘要

为分析即食鲍鱼腐败菌引起的腐败特性,运用固相微萃取结合气-质联用技术分析即食鲍鱼腐败前后和感染腐败菌-生孢梭菌后的鲍鱼挥发性成分的变化。结果表明:即食鲍鱼中烤肉的香味较显著,醇类（51.93%）,含氮含硫类（20.91%）和醛类（6.62%）化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇（42.64%）、甲基吡嗪（12.41%）为其最重要特征风味物质。自然腐败鲍鱼产生显著的粪臭味及酸败味,以含氮含硫类（49.16%）,芳香族类（20.73%）,酸类（18.83%）化合物为主。其中吲哚（占41.93%）,苯酚（20.73%）,2-甲基丁酸（7.13%）等为自然腐败鲍鱼的特征气味物质。生孢梭菌感染的鲍鱼也产生显著的粪臭味及酸败味。酸类（45.76%）,含氮含硫类（18.25%）化合物是其最主要的挥发性物质,其中4-甲基戊酸（37.49%）,二甲基三硫化物（8.16%）和吲哚（5.76%）等为染菌鲍鱼的特征气味物质。可见,梭菌是真空包装食品重要的微生物污染源之一,有必要对其采取更为安全、高效的杀菌方式。

论文目录

• 1 试验材料
•   1.1 试验原料
•   1.2 主要试剂
•   1.3 主要仪器与设备
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 样品的采集
•     1.4.2 菌悬液的制备及感染实验
•       1.4.2. 1 培养基制备
•       1.4.2. 2 染菌鲍鱼的接种培养
•   1.5 挥发性成分的测定
•     1.5.1 挥发性成分的顶空采集
•     1.5.2 GC-MS分析鉴定鲍鱼挥发性成分
•       1.5.2. 1 气相色谱条件
•       1.5.2. 2 质谱条件
•   1.6 挥发性成分定性定量方法与数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1 三种鲍鱼的感官分析
•   2.2 鲍鱼挥发性成分总离子图谱
•   2.3 醇类物质
•   2.4 醛类物质
•   2.5 酮类物质
•   2.6 烃类物质
•   2.7 酯类物质
•   2.8 酸类物质
•   2.9 芳香类物质
•   2.1 0 含氮含硫类物质
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑瑞生,王曲芳,李昌莲,郑宗平

关键词: 气质联用仪,即食鲍鱼,腐败鲍鱼,染菌鲍鱼,挥发性物质

来源: 现代食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 泉州师范学院海洋与食品学院,福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室

基金: 福建省自然科学基金面上项目(2017J0106),福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发项目(A101),泉州市“港湾计划”引进高层次人才团队(2018CT004),泉州师范学院青年博士预研基金项目(2015QBKJ03),泉州师范学院第四批学科带头人培养对象,泉州师范学院科研人员启动经费项目(201407)

分类号: TS254.7;O657.63

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.036

页码: 261-269+299

总页数: 10

文件大小: 1571K

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