超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响

论文摘要

为探讨超声联合杀菌对火龙果汁品质及抗氧化性的影响,采用超声-微波联合杀菌（ultrasonic-microwave combination sterilization,UMC）、超声-中温联合杀菌（ultrasonic-moderate temperature combination sterilization,UMTC）对比巴氏杀菌,对火龙果汁杀菌后菌落总数、色泽、理化指标、感官品质进行比较分析,采用DPPH自由基法、羟自由基法等4种体外抗氧化体系评估抗氧化能力。结果表明,3种杀菌方法处理后的火龙果汁菌落总数均能达到GB 7101—2015国家标准,巴氏杀菌导致火龙果汁褐变指数较高,营养物质保留效果较差;UMTC杀菌后火龙果汁多酚含量提高,自由基清除率相比巴氏杀菌有显著差异（P<0.05）,但营养物质损失较大;UMC杀菌后火龙果汁Vc、花色苷、多酚等保留量均最高,感官品质较好,抗氧化活性高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 火龙果汁制备工艺流程
•     1.3.2 杀菌方法
•     1.3.3 指标检测
•       1.3.3.1 微生物检测
•       1.3.3.2 可溶性固形物测定
•       1.3.3.3 总糖、总酸的测定
•       1.3.3.4 Vc含量、花色苷含量测定
•       1.3.3.5 褐变指数测定[23]
•       1.3.3.6 色泽测定[24]
•       1.3.3.7 总酚含量测定
•       1.3.3.8 总黄酮含量测定
•     1.3.4 抗氧化性的测定
•       1.3.4.1 DPPH自由基清除率测定[28]
•       1.3.4.2 ABTS+自由基清除率测定[29]
•       1.3.4.3 羟自由基 （·OH） 清除率测定[17]
•       1.3.4.4 超氧阴离子自由基 （O-2·） 清除率测定[30]
•     1.3.5 感官品质评定[31]
•     1.3.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同杀菌方式对菌落总数、总酸、可溶性固形物、总糖的影响
•   2.2 不同杀菌方式对Vc含量、花色苷、褐变指数的影响
•   2.3 不同杀菌方式对火龙果汁色泽的影响
•   2.4 不同杀菌方式对火龙果汁总黄酮和总酚含量的影响
•   2.5 火龙果汁抗氧化活性测定结果
•   2.6 火龙果汁感官评定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王振帅,曾秋烦,信思悦,陈善敏,盛怀宇,蒋和体

关键词: 火龙果汁,超声联合杀菌,品质,抗氧化性

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院

分类号: TS255.44

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018372

页码: 157-163

总页数: 7

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