3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响

论文摘要

为了研究三段式微波真空冷冻干燥（Three-stage Microwave Vacuum Freeze Drying,TS-MVFD）、冷冻干燥（Freeze Drying,FD）、热风干燥（Hot Air Drying,HAD）技术对香菇挥发性物质及感官特性的影响,以新鲜整香菇为原料,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS及标度感官评价技术进行分析。结果表明,香菇脱水至湿基含水为13%（w.b.）以下,TS-MVFD、FD与HD的干燥时间分别需要5、14和7.5 h。电子鼻检测中,三种方式干燥的香菇干制品对传感器的响应值和主成分分析（Principal Components Analysis,PCA）及判别因子分析（Discriminant Factor Analysis,DFA）结果表明三种样品间的风味存在显著差异。TS-MVFD、FD、HAD香菇干制品中分别检出56种、44种、40种挥发性物质。TS-MVFD香菇干制品中主要为烷烃类、硫类化合物,如1-辛烯-3醇、十一烷、香菇素等;FD样品中主要为醇类和烃类物质,如1-辛烯-3醇、十一烷、乙醛;HAD样品中含硫化合物含量较高,主要有二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、香菇素等。FD香菇干制品色泽及形态保持最好,复水熟制后,TS-MVFD样品的香菇味、鲜味、回甘等风味属性以及弹性、嫩度、平滑度、多汁性等口感属性均明显高于HAD与FD样品。综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 热风干燥
•     1.2.2 真空冷冻干燥
•     1.2.3 三段式微波真空冷冻干燥
•     1.2.4 水分含量
•     1.2.5 电子鼻测定
•     1.2.6 HS-SPME-GC-MS检测香菇干制品挥发性物质
•       1.2.6.1 挥发性物质的提取
•       1.2.6.2 挥发性物质的分析
•       1.2.6.3 挥发性风味化合物的定性定量分析
•     1.2.7 感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方式对香菇干燥曲线的影响
•   2.2 电子鼻分析不同干燥方式对香菇挥发性物质的影响
•   2.3 GC-MS分析不同干燥方式对香菇主要挥发性物质的影响
•   2.4 不同干燥方式对香菇感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁加惠,张雨露,梁进,张梁,张海伟

关键词: 香菇,微波真空冷冻干燥,挥发性物质,电子鼻,气相色谱质谱仪,感官评价

来源: 食品工业科技 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室

基金: 安徽省科技重大专项(17030701020),安徽省农产品加工产业技术体系专项经费资助

分类号: TS219

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.043

页码: 262-269

总页数: 8

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