发酵果汁胶原蛋白饮料的研制及其活性研究

论文摘要

文章以胶原蛋白肽为原料,添加发酵果汁和辅料,研制口味良好、功能多样的胶原蛋白饮料。结果表明:⑴以发酵木瓜/复合莓果汁作为饮料的基础口感最好,其中:糖酸比分别为38∶1和18∶1;胶原蛋白肽含量皆为6.0%。⑵添加发酵木瓜/复合莓果汁有助于抗氧化活性的增加,其顺序为:K发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料>K发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料>K胶原蛋白肽。⑶发酵木瓜/复合莓果汁的添加有助于胶原蛋白肽的降解消化,体外消化率顺序为:D发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料≈D发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料≥D胶原蛋白肽。⑷胶原蛋白饮料皆能显著提高小鼠的抗疲劳能力(p<0.05),其顺序为:F发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料>F发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料>50%。所研制的2款胶原蛋白饮料具有口感好、生物活性功能多样的特点,可望为市场所接受。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂
•   1.2 仪器
•   1.3 饮料配方
•   1.4 方法
•     1.4.1 饮料的口味确定
•       1.4.1. 1 感官评价方法及标准
•       1.4.1. 2 不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价
•       1.4.1. 3 不同口味发酵果汁的感官评价
•       1.4.1. 4 不同口味发酵果汁胶原蛋白饮料的感官评价
•     1.4.2 饮料的制备
•     1.4.3 饮料的产品质量分析
•     1.4.4 饮料的抗氧化能力测试
•       1.4.4. 1 盐酸羟胺法
•       1.4.4. 2 铁离子还原法
•       1.4.4. 3 DPPH自由基清除法
•     1.4.5 饮料的体外消化率测试
•     1.4.6 饮料的抗疲劳能力测试
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 饮料的口味确定
•     2.1.1 不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价
•     2.1.2 不同口味发酵果汁的感官评价
•     2.1.3 不同口味发酵果汁胶原蛋白饮料的感官评价
•   2.2 饮料的制备
•   2.3 饮料的产品质量分析
•   2.4 饮料的抗氧化能力
•   2.5 饮料的体外消化率
•   2.6 饮料的抗疲劳能力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王少群,邱丹腾,林春通,张红,刘树滔

关键词: 发酵果汁,胶原蛋白,饮料,抗氧化,体外消化率,抗疲劳

来源: 福建轻纺 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福州大学生物工程研究所

基金: 国家重点研发计划专项——典型食品加工条件下特征水产蛋白质多尺度结构变化与功能调控机制（项目编号：2016YFD0400202-4）

分类号: TS275.4

页码: 10-17

总页数: 8

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