玫瑰茄黄酒的工艺研究

论文摘要

以糯米和玫瑰茄浸提液为原料,酿制玫瑰茄糯米黄酒。通过单因素和正交试验优化玫瑰茄黄酒糖化和发酵的工艺条件。结果表明:最佳糖化工艺条件为糖化时间21 h、麦曲添加量12 g、糖化温度30℃;最佳发酵工艺条件为发酵时间72 h、发酵温度25℃、2%玫瑰茄浸提液添加量60 mL、酒曲添加量2.5%。在该条件下玫瑰茄黄酒的酒精度为13.8%vol,还原糖含量为0.256 mg/mL,pH 3.42。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2主要仪器
•   1.3方法
•     1.3.1工艺流程
•     1.3.2工艺要点
•   1.4 感官评定方法
•   1.5 理化指标测定
•   1.6 单因素试验
•     1.6.1 糖化时间对糯米黄酒糖化效果的影响
•     1.6.2 麦曲添加量对糯米黄酒糖化效果的影响
•     1.6.3 糖化温度对糯米黄酒糖化效果的影响
•     1.6.4 糖化正交试验设计
•     1.6.5 发酵时间对黄酒酒精度和感官品质的影响
•     1.6.6 发酵温度对黄酒酒精度和感官品质的影响
•     1.6.7 玫瑰茄浸提液添加量对黄酒酒精度和感官品质的影响
•     1.6.8 酒曲添加量对黄酒酒精度和感官品质的影响
•     1.6.9 发酵正交试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 糖化单因素试验
•     2.1.1 糖化时间的确定
•     2.1.2 麦曲添加量的确定
•     2.1.3 糖化温度的确定
•   2.2 糖化正交试验
•   2.3 发酵单因素试验
•     2.3.1 发酵时间对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
•     2.3.2 发酵温度对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
•     2.3.3 玫瑰茄浸提液添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
•     2.3.4 酒曲添加量对玫瑰茄黄酒酒精度和感官评分的影响
•   2.4 正交试验
•   2.5 产品质量标准
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王丽霞,叶思敏,陈炜敏,胡冰洁,吕廷璋

关键词: 玫瑰茄,黄酒,糖化,发酵,工艺

来源: 食品研究与开发 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南师范大学生物科学与技术学院,台湾大学食品科技研究所

基金: 福建省高校科技计划重点项目(产学研项目)(2015N5003)

分类号: TS262.4

页码: 100-105

总页数: 6

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