蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

论文摘要

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37℃下贮藏,以褐变指数（BI）、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF）相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 蓝莓果汁的制备
•     1.2.2 非酶促褐变反应各体系的建立
•       1.2.2. 1 体系1的建立
•       1.2.2. 2 体系2的建立
•       1.2.2. 3 体系3的建立
•     1.2.3 贮藏实验
•     1.2.4 褐变指数的测定及抑制率计算
•     1.2.5 VC含量测定
•     1.2.6 氨基态氮的测定
•     1.2.7 5-羟甲基糠醛含量测定
•     1.2.8 总酚含量的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 各体系样品预处理条件筛选结果
•     2.1.1 体系1中三氯乙酸浓度的确定
•     2.1.2 体系2中D001阳离子交换树脂的筛选
•     2.1.3 体系3中亚硫酸盐的筛选
•   2.2 非酶褐变反应对蓝莓汁在贮藏过程中主要因素的影响
•     2.2.1 褐变指数的变化
•     2.2.2 VC含量的变化
•     2.2.3 总酚含量的变化
•     2.2.4 5-HMF含量的变化
•     2.2.5 焦糖化反应对蓝莓汁非酶褐变的影响
•     2.2.6 抗坏血酸氧化分解对蓝莓汁非酶褐变的影响
•     2.2.7 美拉德反应对蓝莓汁非酶褐变的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王鑫,魏婧,马蕊,马永强

关键词: 蓝莓汁,贮藏,非酶褐变,评价

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室,潍坊市皓远食品有限公司

基金: 黑龙江省应用技术研究与开发计划(GC13B204)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.016

页码: 94-99

总页数: 6

文件大小: 2114K

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