胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

论文摘要

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 胡萝卜粉营养馒头的制作工艺
•     1.3.2 工艺要点
•       （1） 原料预处理
•       （2） 和面
•       （3） 发酵
•       （4） 成型、醒发
•       （5） 蒸制、冷却
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 单因素试验
•       （1） 胡萝卜粉添加量对营养馒头品质的影响
•       （2） 酵母添加量对营养馒头品质的影响
•       （3） 发酵时间对营养馒头品质的影响
•     1.4.2 响应面优化试验
•   1.5 测定方法
•     1.5.1 面团特性的测定
•     1.5.2 馒头的高度、直径、比容的测定
•     1.5.3 质构测定
•     1.5.4 馒头的感官评价方法
• 2 结果与分析
•   2.1 胡萝卜粉营养馒头的单因素试验
•     2.1.1 胡萝卜粉添加量对馒头品质的影响
•       （1） 对面团粉质特性的影响
•       （2） 对馒头感官品质的影响
•     2.1.2 酵母添加量对馒头品质的影响
•     2.1.3 发酵时间对馒头品质的影响
•   2.2 响应面实验结果与分析
•     2.2.1 响应面分析试验设计及结果
•     2.2.2 响应面各因素间交互影响分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于辉,赵敏,杨鑫,陈家盛,姜鲁鑫,邢琳琳,毕延祥,王香媛,韩雨晴,岳凤丽

关键词: 胡萝卜粉,营养馒头,工艺,品质,酵母粉,发酵时间

来源: 中国果菜 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业工程学院

基金: 山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位(SDAIT-05-14),山东省教育厅重点实验室特色农产品采后品控与综合利用(鲁教科函[2017]4号)

分类号: TS213.2

DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.03.003

页码: 14-20

总页数: 7

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