赖春旭
浙江金华321004
摘要：佛手是芸香科植物香橼的变种，兼具观赏价值和药用价值，中医上有理气化痰、止呕消胀、舒肝健脾、和胃、止痛的功用。佛手渣内含有大量的纤维素、糖类和生物活性成分，如黄酮、香豆素、挥发油等。去除有抑菌功效的佛手挥发油后，佛手渣可用于发酵酿酒。本文立足佛手酒的制备，主要从佛手渣成分与酿酒工艺两个方面概述了国内外研究现状与最新研究进展。
关键词：佛手渣；酿酒工艺
1佛手渣有效成分
佛手鲜果含有丰富的纤维素、蛋白质、矿物质、脂肪、糖类、维生素及一些珍贵的生物活性成分，例如黄酮类、果胶和挥发油等。简单地榨汁只能提取出维生素C、矿物质、糖分和果胶等水溶性物质，大部分物质仍残留在佛手渣中。
1.1多糖
金佛手和建佛手含有甘露糖、葡萄糖和半乳糖3种多糖。川佛手含有鼠李糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖5种单糖。佛手中粗多糖回收率为28.33%，总糖的含量为95.2%。陈运中等人的研究表明：佛手渣中的佛手多糖具有抗氧化，抗肿瘤，调节免疫等保健功能。
1.2黄酮类物质
黄酮类化合物（naVonoids）又称黄酮体、黄碱素和类黄酮，是广泛存在于植物体内的一种次生代谢产物。学术上常把黄酮（醇）、异黄酮（醇）、二氢黄酮（醇）及其衍生物等统称为黄酮类化合物。黄酮类物质具有降血脂、抗肿瘤、抗癌、抗病毒、抗菌消炎等作用。此外，黄酮类物质的抗氧化活性使得它可以帮助清除体内自由基，具有抗衰老，美容养颜的功效。
1.3果胶
果胶是植物中的一种酸性多糖，是植物细胞壁一种主要成分。果胶的基本结构是由多个D．半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键连接而成，此外还有鼠李糖等其他中性糖类附在上面共同组成果胶类物质，其分子量约5万-30万。
1.4香豆素
香豆素类物质（coumarins）由异戊烯氧基、烷氧基、亚甲二氧基等取代基组成，一般为无色至淡黄色结晶，可溶于有机溶剂；香豆素苷类可溶于水、甲醇、乙醇，难溶于极性较小的有机溶剂。香豆素有抗菌、抗病毒、抗凝血功效，某些香豆素类物质具有抗HIV和抗肿瘤活性，具有很大的社会价值；另外有些香豆素类物质具有光敏作用，补骨脂素可用于治疗白斑病。1.5挥发油挥发油（volatileoils），又称精油（essentialoils），是植物的次级代谢产物。挥发油是液态的，挥发性的、无色透明的可溶性油脂，密度一般低于水，易溶于有机溶剂。所有的植物器官像芽、花、叶、茎、嫩枝、种子、果实、根、树皮等均可合成挥发油并储存在分泌细胞、油管、油室、表皮细胞和腺毛中，佛手挥发油具有抗菌、消炎、解热镇痛、安神镇定、抗过敏等功效。2主发酵工艺2.1酵母菌的筛选酒的发酵是由各种有益酿酒酵母菌种来完成的。酵母菌的发酵性能直接影响酒的品质。好的酵母，应该具有发酵彻底、残糖低、产酒率高、生香性强、沉降性好、耐酒精、耐S02、耐高低温和耐高渗透压等优良性能。目前，纯酵母菌种发酵技术应用较广。使用活性干酵母作为发酵剂，不但可以简化酒母培养工艺设备、解决生产中菌种性能不稳定引发的困难，而且用其酿制的产品风味纯正、爽口，如再结合适当的发酵工艺，就可以酿造出质量稳定的优质果酒，克服利用自然酵母或混合酵母发酵的缺点。2.2发酵条件的控制发酵过程是酿酒工艺中极其重要的一个环节，温度、pH值、接种量、初始糖度是4个最显著的影响因素，关系的酒的品质和生产效率。2.2.1温度酵母菌生长有一个最适温度范围，过低或过高都会对发酵造成不良影响。若温度过低，酵母活性变差，将会降低发酵速率；若温度过高，酵母菌种会失去其活性，阻碍发酵，还会影响酒的品质。2.2.2pH酵母菌生长有一个最适pH范围，过低或过高均会使酵母蛋白变性，细胞死亡或分解，影响了发酵速率和果酒品质。2.2.3接种量接种量也有最适范围。若接种量过少，酵母量少，能分解的底物少，产生的乙醇量和速率都较低，影响发酵速率；若接种量过大，果酒浑浊、有酵母的味道，品质会严重下降。对发酵条件进行优化，才能得到澄清度高、口感醇和、香气纯正的果酒。2.2.4初始糖度初始糖度越高，发酵时间越长，最终成品酒的残糖增高，糖酸比增大，酒的口感过甜偏腻。初始糖度低，残糖低，口感偏酸。初始糖度的控制需要综合考虑起酵时间、口感、保存期限等因素。其它因素也会对发酵产生一定影响。颜雪辉等的研究表明，柑橘汁中添加果胶后发酵得到的柑橘酒乙醇含量更高；添加果胶的柑橘果汁中添加一定量果胶酶或蔗糖，乙醇含量增加；添加金属离子，乙醇含量减少。正交试验结果表明果胶酶、CaCl2、蔗糖的含量分别为40mg/L、1.1g/L、180g/L时，柑橘酒中乙醇含量由150.48mg/L降低到15mg/L。3后发酵工艺后发酵为下酒以后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮，在贮酒罐内回再次出现一个较为旺盛的发酵过程。后发酵是传统发酵的一个必然过程，可以驱除生酒味、溶解与饱和CO2、形成适量的酯、有益于酵母、蛋白质凝固物的沉降、使啤酒成熟。佛手渣酿酒也需要进行后发酵。具体工艺与啤酒类似。目前，啤酒酿造行业普遍采用传统间歇式发酵工艺。杨猛等的研究中，采用发酵温度12℃、酒液流量6L／h、胶粒填充量60％固定化酵母连续发酵工艺流程生产啤酒，主要理化指标与传统间歇发酵工艺生产的啤酒接近，对成品啤酒品质无不良影响。连续15d生产，双乙酰含量稳定，酵母细胞活力无显著下降。程江峰等在蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺的研究中，对嫩啤酒残糖借鉴芬兰利用固定化酵母进行啤酒后发酵生产的工艺要求，过高的残糖含量不利于双乙酰的还原。在发酵温度13～14℃，稀释率0.142/h的条件下，双乙酰的降低量为0．088mg/L，若在主发酵阶段控制双乙酰，使主发酵结束时嫩啤酒双乙酰含量低于0.2l8mg/L，采用固定化细胞连续后发酵工艺可使成品啤酒双乙酰含量符合国家优级标准（（0.13mg/L）。
参考文献：
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