论文摘要
研究不同霉菌发酵剂在液态奶中的发酵效果,以液态奶为原料,通过接种霉菌进行发酵培养,得到发酵液。实验对液态奶发酵的影响因素进行了研究。选取白地霉、娄地青霉和卡地青霉为发酵剂菌种,测定发酵液的pH、游离脂肪酸(free fat acid, FFA)和游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量,比较不同霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果。通过实验得出结果,卡地青霉发酵效果最好,卡地青霉在29℃,95r/min条件下摇床发酵培养4天,发酵液中的FFA%和FAA%分别为4.37%和0.430%。然后对发酵液蛋白分子量进行了分析,霉菌发酵后蛋白分子量变小。液态奶中的蛋白在霉菌发酵过程中进行了降解,在发酵作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,蛋白分子量变小。研究成果为霉菌发酵剂直接发酵液态奶提供基础。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 丁岩芳,汪建明
关键词: 液态奶,霉菌,发酵,降解
来源: 中国食品添加剂 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院
分类号: TS252.54
DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.10.015
页码: 131-135
总页数: 5
文件大小: 2177K
下载量: 122
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