导读:本文包含了挥发性风味物质分析论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:德州扒鸡,电子鼻,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
挥发性风味物质分析论文文献综述
崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢[1]（2019）在《德州扒鸡关键挥发性风味物质分析》一文中研究指出对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)。结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物(ROAV≥1)包括壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)和茴香脑(2.01);德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
孙子羽,满都拉,陈佳,刘婷,温慧[2]（2019）在《黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》一文中研究指出采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年11期）
董玺梅,熊芳姣,李婕,彭东,黄寿恩[3]（2019）在《GC-MS不同进样方式分析酱油中挥发性风味物质的研究》一文中研究指出酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱油香气成分。采用液体进样(Liquid injection,LI)和顶空固相微萃取进样(HS-SPME)分析酱油香气成分,以检测出的物质种类及相对峰面积占比为指标进行对比研究,结果显示:同一酱油样品,LI法检出挥发性风味物质42种,HS-SPME法检出51种,共同检出的化合物有10种;HS-SPME法检出的物质多为高挥发性化合物,其中以醇类(8种)、酯类(25种)、醛类(3种)物质为主,峰面积占比分别为69.264%、5.623%、0.319%;LI法检出的物质主要为高分子量、低挥发性物质,如酮类(6种)、含氮化合物(9种)、呋(吡)喃酮(11种)等,峰面积占比分别为3.060%、7.63%、3.795%。HS-SPME法检出的物质多为酱油的重要风味物质,有利于解析酱油的主要香气成分,LI法则有利于研究酱油的尾香及HS-SPME法所不能解析的微量物质。两种方法结合,将为酱油挥发性风味物质的分析提供更可靠的结果。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
史晓杰,邹赫楠,卢紫睿,朱瑞,徐献兵[4]（2019）在《砂锅鱼高汤加工工艺优化及其挥发性风味物质分析》一文中研究指出本试验以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究了不同的煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响,主要考察高汤的可溶性蛋白浓度、游离氨基酸含量和感官评分。在单因素试验的基础上,进行正交试验对高汤的加工工艺进行正交优化,正交试验结果表明,熬制时间和熬制温度对高汤感官评分具有显着性影响(P <0.05),最终得到最优工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2 h,料液比1:2.5,在此工艺参数条件下,感官评分达到86.3分。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最优工艺高汤的挥发性风味物质进行分析测定,共分析鉴定出30种挥发性风味化合物,种类包括烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、芳香族化合物以及其他类化合物。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
徐玉雪,李婷,李利君,陈艳红,胡阳[5]（2019）在《SDE-GC-MS结合GC-O分析速溶滇红茶的挥发性风味物质》一文中研究指出本文运用感官检验、同时蒸馏萃取(simultaneousdistillation-extraction,SDE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对速溶滇红茶样品的挥发性香气成分进行分析。感官检验结果表明该速溶红茶的主要风味轮廓为花香,此外还有一定的甜香和青草香。GC-MS结果共鉴定出27种挥发性成分,包括醛类2种,醇类11种,酮类4种,酯类4种和其它类6种。通过定量结果分析,发现其主要的挥发性成分为苯甲醇(3.38μg/g)、芳樟醇(3.52μg/g)、薄荷醇(18.00μg/g)、4-氧代异佛尔酮(3.53μg/g)、二氢猕猴桃内酯(80.26μg/g)、棕榈酸(20.60μg/g)和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(3.68μg/g)。GC-O与OVA分析结果显示苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、香叶醇和吲哚是速溶滇红茶香气轮廓的主要贡献成分。该结果为深入研究速溶红茶及其它速溶茶的风味提供了理论依据。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年11期）
黄珊,王修俊,刘佳慧,沈畅萱[6]（2019）在《贵州叁穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析》一文中研究指出为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州叁穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)仪分析其挥发性风味物质。结果表明:贵州叁穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应p H值7.0、反应温度105℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年09期）
何莲,乔明锋,蔡雪梅,易宇文,王林[7]（2019）在《基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质》一文中研究指出基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显着差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年09期）
田梦云,谢定源,余永昊,潘思轶[8]（2019）在《不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析》一文中研究指出该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风味物质分别为29,35,30,29,35种,都以酯类、腈类、烃类、醛类、酚类化合物为主,含量较高的为丁香酚、苯代丙腈、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯。随着烘干温度的上升,干菜薹挥发性风味物质中醛类、酯类、烃类含量均呈现先上升再下降的趋势,50℃时干菜薹挥发性风味物质含量最高。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年09期）
杨亮,何珺珺,罗楚翔,张春林[9]（2019）在《采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质》一文中研究指出采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年08期）
付彬,沈婉莹,周梦舟,吴茜,徐宁[10]（2019）在《柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析》一文中研究指出以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH·清除能力、FRAP活性高于黑曲霉发酵,分别为6.26μmolTE/mL、12.02μmolFE/mL。橘皮中特征性风味物质在柑橘皮发酵汁中D-柠檬烯得到很好保留,相对含量达60%以上。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年08期）
挥发性风味物质分析论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
挥发性风味物质分析论文参考文献
[1].崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢.德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J].肉类研究.2019
[2].孙子羽,满都拉,陈佳,刘婷,温慧.黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J].中国酿造.2019
[3].董玺梅,熊芳姣,李婕,彭东,黄寿恩.GC-MS不同进样方式分析酱油中挥发性风味物质的研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[4].史晓杰,邹赫楠,卢紫睿,朱瑞,徐献兵.砂锅鱼高汤加工工艺优化及其挥发性风味物质分析[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[5].徐玉雪,李婷,李利君,陈艳红,胡阳.SDE-GC-MS结合GC-O分析速溶滇红茶的挥发性风味物质[J].现代食品科技.2019
[6].黄珊,王修俊,刘佳慧,沈畅萱.贵州叁穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析[J].中国酿造.2019
[7].何莲,乔明锋,蔡雪梅,易宇文,王林.基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质[J].中国调味品.2019
[8].田梦云,谢定源,余永昊,潘思轶.不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析[J].中国调味品.2019
[9].杨亮,何珺珺,罗楚翔,张春林.采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质[J].中国酿造.2019
[10].付彬,沈婉莹,周梦舟,吴茜,徐宁.柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析[J].中国调味品.2019
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