传统西瓜豆酱中的香气成分研究

论文摘要

利用顶空固相微萃取和气质联用技术对传统西瓜豆酱中的香气进行分析。结果表明:西瓜豆酱的香气成分主要由醇类、酯类、酸类、醛类、烯烃类、酮类、呋喃类以及醚类等63种化合物组成。并利用面积归一法,测定了香气成分的相对含量。其中相对含量较高（>2%）的化合物有乙酸（26.478%）、3-甲基丁醇（15.800%）、甲酸正丁酯（7.233%）、乙醇（3.739%）、2-丁醇（3.516%）、dl-柠檬烯（2.950%）、β-苧烯（2.207%）、乙酸乙酯（2.490%）、桧烯（2.159%）、2-甲基丁醛（1.192%）,它们对传统西瓜豆酱的风味起着重要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备[2]
•   1.2 西瓜豆酱发酵工艺
•     1.2.1 生产工艺
•     1.2.2 工艺要点
•       1.2.2. 1 大豆预处理
•       1.2.2. 2 制曲
•       1.2.2. 3 西瓜预处理
•       1.2.2. 4 加辅料及制酱
•       1.2.2. 5 炒酱
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 顶空固相微萃取[3]
•     1.3.2 气相色谱-质谱测定条件
•       1.3.2. 1 色谱条件[4]
•       1.3.2. 2 质谱检测条件
•     1.3.3 香气成分定性定量方法
•       1.3.3. 1 定性方法
•       1.3.3. 2 定量方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 豆酱挥发性成分的总离子图
•   2.2 豆酱挥发性成分
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王婷婷,贾娟

关键词: 西瓜豆酱,香气组成,分析

来源: 中国调味品 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 漯河职业技术学院食品工程系

基金: 校级重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805),河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269)

分类号: TS264.24;O657.63

页码: 137-140+145

总页数: 5

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