酸渍与发酵苦笋品质对比分析

论文摘要

以苦笋为原料,进行发酵和酸渍处理后分析其感官、质构、色差和风味品质差异。结果表明,发酵苦笋感官评价总分高于酸渍苦笋,而酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋; 2种苦笋色泽差异较大,从视觉上较容易分辨。此外,酸渍苦笋和发酵苦笋的氨基酸总量和苦笋鲜样相比均有所减少,呈味氨基酸比例均有较大差异,酸渍苦笋苦味氨基酸含量占总氨基酸比例明显增大。二者的主要有机酸分别为乳酸和草酸。从发酵苦笋和酸渍苦笋中分别检测到17种和4种挥发性风味物质,其中水杨酸甲酯含量最高。发酵苦笋除酯类和烯类外,还具有烷烃类以及醛类等其他挥发性风味成分。因此,酸渍处理能较好地保持苦笋的质构品质和色泽,但是风味品质不及发酵苦笋。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵苦笋加工工艺流程及要点
•     1.3.2 酸渍苦笋加工工艺流程及要点
•     1.3.3 感官评价
•     1.3.4 质构测定
•     1.3.5 色差测定
•     1.3.6 风味成分测定
•     1.3.7 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酸渍和发酵苦笋感官评价结果
•   2.2 质构对比分析
•   2.3 色差对比分析
•   2.4 风味成分对比分析
•     2.4.1 有机酸对比分析
•     2.4.2 挥发性风味成分结果
•     2.4.3 游离氨基酸含量对比
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨维维,高联酉,王帆,谭琴琴,敖晓琳,刘书亮,万胡

关键词: 苦笋,酸渍加工,发酵,品质对比

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院,四川李记乐宝食品有限公司

分类号: TS255.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019711

页码: 268-273

总页数: 6

文件大小: 406K

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