不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响

论文摘要

为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 汤圆粉团制作
•     1.2.2 静态剪切测试
•     1.2.2 振荡模式下的流变行为
•     1.2.3 物性测试仪测试
•     1.2.4 汤圆粉团的感官评定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同杂粮粉对汤圆粉皮表观黏度的影响
•   2.2 不同杂粮粉对汤圆粉团剪切应力的影响
•   2.3 不同杂粮对汤圆粉团稠度系数K和流动指数n的影响
•   2.4 不同杂粮粉对汤圆粉皮在升温过程中的动态振荡流变图
•   2.5 添加杂粮后汤圆粉团的动态流变学特性
•   2.6 不同杂粮对汤圆粉团质构特性的影响
•   2.7 杂粮粉品种对汤圆粉团感官评定的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈朝军,刘永翔,李俊,陈中爱,赵钢,刘辉,刘嘉

关键词: 杂粮,汤圆粉团,流变,质构,感官评价

来源: 食品研究与开发 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州省生物技术研究所,农业农村部杂粮加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划项目(2016YFNC010104),成都大学-农业部杂粮加工重点实验室开放课题项目,贵州省农业科学院青年基金(黔农科院青年基金[2018]01号),贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设(黔财农[2018]81号)

分类号: TS213.3

页码: 11-16

总页数: 6

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