混合菌株发酵白菊薄荷红茶调味醋的研制

论文摘要

以红茶、黄山贡菊、薄荷为主要原料,利用混合乳酸菌在适宜条件下发酵,制备一种新型发酵风味调味醋;利用单因素法与响应面法达到优化发酵茶菌调味醋发酵工艺的目的,结合总糖利用率(以葡萄糖计)、感官评定、色度、pH值得到最佳工艺条件:红茶加入量为6g/L,黄山贡菊加入量为8g/L,薄荷加入量为8.2g/L,混合乳酸菌菌株接种量为10%,糖加入量为50g/L,发酵温度为37℃。该实验将黄山贡菊、薄荷添加到复合乳酸菌发酵的过程中,在保持茶调味醋原汁原味的基础上,使复合菌种发酵液的营养成分更加丰富,在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。

论文目录

• 1 原料与设备
•   1.1 实验材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 发酵方法
•   2.2 感官评定指标
•   2.3 色差仪测定醋饮色度
•   2.4 pH计测定发酵醋饮的酸度
•   2.5 苯酚-硫酸法测定总糖含量（以葡萄糖计）[12]
•     2.5.1 标准曲线的制备
•     2.5.2 发酵醋饮样品的测定
• 3 结果与分析
•   3.1 白菊薄荷红茶发酵醋饮的感官实验评定
•   3.2 色差仪测定醋饮色度
•   3.3 醋饮有效酸度的测定结果
•   3.4 单因素实验总糖含量测定分析
•     3.4.1 葡萄糖标准曲线的制备
•     3.4.2 加入量对发酵效果的影响
•   3.5 Box-Benhnken实验设计
•     3.5.1 白菊薄荷红茶发酵茶醋饮糖利用率统计
•     3.5.2 方差分析及响应面法分析
•   3.6验证实验
• 4讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贺羽,李慧,王帅

关键词: 黄山贡菊,薄荷,乳酸菌,调味醋,口感,风味

来源: 中国调味品 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品(生物)工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

基金: 国家自然科学基金青年项目(31701566),江苏省高校自然科学基金面上项目(18KJB550011),徐州工程学院校级课题(XKY2017124,XKY2018248),徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)

分类号: TS275.4

页码: 81-89

总页数: 9

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